Framboise ma jolie de Claire Damon

« Son désordre était charmant :
On eût dit beaucoup de fées
Dans un tourbillonnement
Légères et décoiffées »
Albert Mérat

Qu’il est difficile de créer un désordre harmonieux ! C’est pourtant ce que Claire Damon a admirablement réussi avec cette tarte quelle a appelée Framboise ma jolie. Elle dit qu’elle a essayé de retrouver un souvenir d’enfance, celui des « framboises du jardin à la crème ». Malgré les nombreuses recherches, je n’ai pas trouvé la recette, aussi l’ai-je imaginée à partir de la photo et du descriptif que l’on trouve sur le site Des gâteaux et du pain de la talentueuse pâtissière : « fond de pâte sablée, crème d’amandes, compotée de framboise, crème fraîche juste sucrée, framboises et éclats de meringue » (la photo nous montre que certaines framboises ont été remplies avec du confit même si cela n’est pas mentionné). Cela m’a semblé à ma portée. J’ai utilisé le fond de pâte sucrée de Cédric Grolet qui était dans mon congélateur. J’ai préparé une crème d’amandes à laquelle j’ai ajouté des framboises coupées en deux, une confiture pépins, celle de Cédric Grolet, et les meringues de Yann Couvreur que j’avais trouvées excellentes. J’ai acheté de la crème fraîche d’Isigny chez le crémier parce que la tarte méritait une très bonne crème et beaucoup de framboises. C’est une tarte inratable, assez rapide à faire et qui ne nécessite aucun ingrédient exotique, à l’exception de la pectine NH mais qui peut être remplacée, ai-je lu ici et là, par du Vitpris. Le véritable difficulté réside dans le dressage des framboises. J’ai laissé faire mes mains en essayant de ne pas réfléchir afin de créer un désordre harmonieux. Mais que n’ai-je le talent de Claire Damon, ma tarte n’est pas aussi jolie que la sienne ! J’ai calculé les proportions pour une tarte de 21 centimètres. Il restera des meringues mais personne ne s’en est plaint, d’aucuns auraient aimé qu’il en restât davantage. La tarte est délicieuse pour peu que l’on ait des ingrédients de qualité. Nous avons beaucoup aimé le moelleux de la crème d’amandes légèrement acidulée par la confiture et la note lactée très rafraîchissante apportée par la crème juste sucrée. Il faudra la servir froide et dresser les meringues au dernier moment pour qu’elles ne ramollissent pas. Le poème qui accompagne la recette a été écrit par un poète du XIXe siècle, Albert Mérat, peu connu aujourd’hui. Il était contemporain de Verlaine et Rimbaud pour ne citer qu’eux. Il a refusé de poser pour le tableau Un coin de table de Fantin-Latour à leur côté. S’il avait figuré sur le tableau aurait-il été plus célèbre ?

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle de 21 centimètres ou un moule de même dimension
1 plaque à pâtisserie
1 tapis de silicone
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 casserole de taille moyenne
1 petite casserole
1 maryse
1 passoire
1 spatule coudée
2 poches à douille (si jetables)
1 douille ronde N° 4 et une N° 16
papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux tartes de 21 centimètres de diamètre. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte.

150 grammes de beurre pommade (mou)
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de sel
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
250 grammes de farine T 55

Pour les meringues

Il y en aura beaucoup trop mais tout le monde sera content de vous en débarrasser tant elles sont bonnes.

Pour la crème amandes-framboises

J’ai utilisé des framboises surgelées décongelées. On peut en mettre moins.

45 grammes de beurre
45 grammes de sucre semoule
45 grammes de poudre d’amandes
45 grammes d’œuf (un petit œuf le mien pesait 49 grammes, j’ai tout laissé)
100 grammes de framboises environ (on peut en mettre moins)

Pour la confiture framboise pépins

125 grammes de framboises (les miennes étaient surgelées)
75 grammes de sucre
2,5 grammes de pectine NH
4 grammes de gélatine
20 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la crème juste sucrée

J’ai mis un peu moins de 10% de sucre mais augmentez ou diminuez selon que vous préférez plus ou moins sucré.

350 grammes de crème épaisse entière
30 grammes de sucre semoule

Pour le dressage

Il faut beaucoup de framboises, l’idéal étant de créer une sorte de dôme. On en remplira une bonne vingtaine avec de la confiture pépins passé au tamis. Mieux vaut ne pas poser les meringues coupées sur la tarte car elles ramollissent d’autant que la tarte doit rester au frais.

600 grammes de framboises fraîches (au moins)

Organisation

La pâte doit se préparer à l’avance car elle doit reposer au frais quatre heures avant d’être abaissée. L’idéal est de la préparer la veille. Les meringues cuisent pendant environ trois heures. Elles peuvent également se préparer la veille. La crème juste sucrée peut se préparer le jour même puisqu’il s’agit seulement de mélanger crème et sucre. C’est ce que j’ai fait mais je pense qu’il vaut mieux la laisser au frais plusieurs heures pour qu’elle ait le temps de durcir, le dressage sera différent, on pourra plus facilement créer un tout petit dôme au centre de la tarte. La préparation framboise pépins se fait rapidement on peut la faire le jour même. La tarte doit rester au frais avant d’être consommée.

Préparation

La veille la pâte sucrée et les meringues

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Foncer un cercle ou un moule de 21 centimètres. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

La crème juste sucrée

Mélanger la crème fraîche avec le sucre. Goûtez et ajustez selon que vous préférez plus ou moins sucré. Laisser au frais jusqu’au lendemain.

Les meringues

J’ai fait les meringues de Yann Couvreur qui sont délicieuses. J’ai seulement changé les quantités. Il en est resté bien évidemment mais il est difficile de monter une toute petite quantité de blancs dans un robot. Et puis j’ai toujours un bocal plein de blancs au réfrigérateur, et des amateurs de chutes pâtissières.

Préchauffer le four à 70°C, recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer.

Les blancs sont montés bien fermes.

Tamiser le sucre glace et verser sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse puis mettre en poche avec une douille lisse n° 16.

Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des bâtonnets. J’aurais dû dresser des disques pour avoir des éclats circulaires comme Claire Damon. Comme je savais que j’allais les couper, je ne me suis pas appliquée à faire un beau dressage.

Cuire à 70° pendant environ 3 heures. Mettre de côté jusqu’au lendemain.

Le lendemain, la cuisson de la pâte, la crème d’amandes, la confiture pépins, le confit de framboises et le dressage

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes environ. Elle doit être dorée. Laisser refroidir sur grille. Pendant que la pâte refroidit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Incorporer l’œuf en fouettant bien avec la feuille pour émulsionner.

Verser la crème dans la pâte cuite à blanc. Disposer des framboises sur la crème (je les ai coupées en deux) et remettre au four pour 10 minutes environ. Comme on peut le voir, la pâte est bien dorée avant la fin de la cuisson.

Il ne faut pas trop cuire la crème pour qu’elle reste moelleuse. Elle doit être juste prise.

La confiture framboise-pépins

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises à feu doux avec la moitié du sucre soit 35 grammes.

Lorsque les framboises sont cuites (elles se sont transformées en purée et c’est rapide), mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter sur les framboises chaudes.

Porter à ébullition pendant 1 minute. Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger et réserver.

Le dressage

On fera le confit après avoir étalé la confiture pépins. Verser la préparation aux framboises sur la crème d’amandes. Il faut qu’il reste de la place pour la crème fouettée. Garder de la confiture pour remplir les framboises qui serviront à la décoration. Laisser au frais.

Lorsque la tarte est bien froide, étaler la crème juste sucrée. Si elle a durci, on pourra faire une sorte de dôme. Il ne faut pas mettre de la crème jusqu’au bord de la tarte, c’est ce que j’ai fait dans un premier temps avant d’enlever de la crème des bords. Ce sera plus facile si la crème est ferme après une nuit au froid. Laisser au frais le temps de préparer le confit de framboises.

Le confit de framboises

Passer le reste de confiture pépins au tamis.

Mettre en poche avec une douille ronde n° 4. Remplir des framboises jusqu’à épuisement du confit. Voilà celles que j’ai remplies, ce n’était pas suffisant.

Couper les meringues.

Poser des framboises sur la crème, dans tous les sens sans chercher une symétrie. Il ne faut pas hésiter en mettre les unes sur les autres pour créer de la hauteur. Garder les framboises remplies de confit pour la fin. La voici vue de dessus.