Archives pour la catégorie Les viennoiseries et les pâtes levées

Le kougelhof de Christophe Felder à la fleur d’oranger

« J’crois que personne ne vit sans regrets
Nous, on est tout le contraire de Piaf
Cerveaux à chaud, le cœur baisse les degrés
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais
À la vie, à la muerta
Le temps passera plus vite qu’hier
Le soleil se couchera dans la vallée
La lune sortira une bière
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais »
PNL

Après de menus problèmes de santé qui m’ont tenue éloignée de ma cuisine, je reprends avec une pâtisserie que ne demande guère d’efforts, le robot travaillant pour nous : le kougelhof. C’est celui de Christophe Felder que l’on trouve dans son livre Gâteaux. Il le parfume au kirsch, moi à la fleur d’oranger distillée Mymouné, la meilleure selon moi. J’ai déjà publié une excellente recette de kougelhof, alors pourquoi une deuxième ? Parce que je suis toujours à la recherche du meilleur kougelhof possible, et les recettes de Christophe Felder ne m’ont jamais déçue. La recette ne comporte aucune difficulté, comme je l’ai écrit plus haut, c’est le robot qui fait tout. Mais c’est long. La première levée prend environ 5 heures au réfrigérateur. J’ai réduit le temps en utilisant la fonction étuve de mon nouveau four. Si on ne dispose pas de cette fonction, on peut mettre un récipient d’eau très chaude dans le four pour y faire lever la pâte, recréer une étuve avec un four chauffé à 30° ou encore faire cette levée au réfrigérateur pendant une nuit et cuire le kougelhof le lendemain. Il faudra ensuite faire une deuxième levée de deux à trois heures une fois que la pâte est dans le moule. La cuisson prend entre 45 minutes et une heure selon les fours. J’utilise un moule traditionnel en terre cuite de 20 centimètres de diamètre et 11 de hauteur, parfait pour 300 grammes de farine. J’ai donc modifié les quantités de la recette initiale qui était pour 500 grammes de farine. J’ai aussi ajouté des amandes effilées pour le croquant et fait un sirop avec de la fleur d’oranger en lieu et place d’un sirop au kirsch (Christophe Felder préconise d’utiliser un bon kirsch, je n’en ai pas et puis je préfère la fleur d’oranger). Les amis ont dégusté le kougelhof tiède. Ils m’ont dit qu’il était très moelleux et bien parfumé. Didier, toi qui en as repris deux fois, la recette est pour toi !

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 moule à kougelhof de 20 centimètres de diamètre et 11 de hauteur
1 pinceau
1 petite casserole
film alimentaire

Ingrédients

Pour les raisins secs

On peut également faire tremper les raisins dans un mélange eau-rhum pendant au moins 24 h.

140 grammes de raisins (j’ai utilisé des sultanines bio)
eau (de quoi recouvrir entièrement les raisins)
9 grammes de fleur d’oranger (ou kirsch) oublié sur la photo

Pour la pâte à kougelhof

300 grammes de farine T 45
10 grammes de levure fraîche
9 grammes de miel (ou de sucre inverti)
40 grammes de sucre
6 grammes de sel
60 grammes d’œuf (1 gros œuf) à température ambiante
132 grammes de lait entier à température ambiante
110 grammes de beurre mou

Pour le sirop à la fleur d’oranger

70 grammes de sucre semoule
30 grammes d’eau
35 grammes d’eau de fleur d’oranger

Pour les finitions

16 amandes entières (émondées ou pas)
amandes effilées (je ne les ai pas pesées, il en faut peu et c’est mon ajout personnel)
beurre pour le moule
40 grammes de beurre pour badigeonner le kougelhof
sucre semoule ou sucre glace pour saupoudrer

Organisation

Les raisins doivent macérer une nuit. Ensuite il faut compter environ 8-9 heures pour les levées et la cuisson (environ 5 heures pour la première levée, 2-3 pour la deuxième et une heure de cuisson). L’idéal est de mettre les raisins à gonfler le matin, faire le kougelhof en fin d’après midi, le laisser toute la nuit au réfrigérateur et le cuire le lendemain.

Préparation

La veille

Recouvrir les raisins secs d’eau et laisser gonfler toute la nuit (Christophe Felder dit deux à trois jours).

Le lendemain

Égoutter les raisins et ajouter la fleur d’oranger ou le kirsch (9 grammes). Beurrer généreusement le moule et disposer les amandes entières au fond du moule puis les amandes effilées. On peut seulement mettre, comme ci-dessous, des amandes effilées, ou comme la tradition le veut, uniquement des amandes entières. La deuxième fois, j’ai mis les deux. Je mets le moule au frais pour que les amandes collent au beurre qui va durcir. Lorsque je mets la pâte, les amandes ne bougent pas.

Dans la cuve du robot verser la farine, la levure émiettée, le sucre, le miel et le sel qui ne doit pas toucher la levure.

Faire tourner doucement tout en incorporant le lait puis l’œuf.

Lorsque l’œuf et le lait sont bien incorporés, ajouter le beurre petit à petit et non pas en gros morceaux comme sur la photo.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne homogène, élastique, souple, se décolle des parois et, bien que molle, ne colle pas aux doigts. Il faut compter environ 15 minutes à vitesse moyenne (4 sur le Kitchenaid). La pâte est prête lorsqu’en l’étirant doucement, on obtient une membrane fine et transparente qui laisse passer la lumière.

Égoutter légèrement les raisins et les incorporer à la pâte. Je les incorporer à la main, je trouve qu’ils sont mieux répartis. Mais on peut le faire au robot.

Laisser gonfler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou en étuve. La pâte doit doubler de volume.

Chasser l’air de la pâte. Faire une boule avec un trou au centre. Mettre la pâte dans le moule en appuyant légèrement pour qu’elle aille bien au fond.

Laisser gonfler dans une pièce tiède (ou en étuve ou pendant 12 heures au réfrigérateur dit CF). Lorsque la pâte a bien gonflé, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Enfourner et cuire environ 55 minutes. Je mets un petit récipient avec de l’eau chaude dans le four pour créer un peu de vapeur.

Les finitions

Faire chauffer le sucre et l’eau, faire fondre le beurre. Ajouter la fleur d’oranger hors du feu. Je vous donne la méthode Felder pour la suite puis la mienne. Felder : sortir le kougelhof du four, démouler et laisser refroidir 10 minutes sur une grille. Passer le sirop au pinceau sur toute la brioche. Attendre cinq minutes et passer au beurre fondu toute la surface. Attendre encore 10 minutes et rouler dans du sucre vanillé. Moi : lorsque l’on met le kougelhof à refroidir sur une grille dès la sortie du four, sous le poids, la base se tasse. Je l’ai donc laissé refroidir dans le moule et la base ne s’est pas tassée. Puis j’ai procédé comme Felder sans les 10 minutes d’attente entre le sirop et le beurre puisque mon kougelhof était tiède. J’ai saupoudré de sucre semoule et non de sucre vanillé, je ne souhaitais pas ajouter un parfum supplémentaire.

Bonne dégustation !

Le kougelhof de Stéphane Vandermeersch

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— « Mon fils, d’où vient qu’en mon sein tu frissonnes.
— Mon père… là… vois-tu le Roi des aulnes,
Couronne au front, avec un long manteau ?
Tiens ! Tiens ! — Mon fils, c’est un brouillard sur l’eau. »
Emile Deschamps

« KOUGELHOF nom masculin
XIXe siècle. Emprunté des parlers d’Alsace et de Suisse.
Gâteau alsacien à pâte levée, généralement garni de raisins secs et d’amandes effilées (on trouve aussi Kugelhof ou Kouglof) »
Dictionnaire de l’Académie française 9e édition (actuelle)

Qu’on l’écrive kougelhof comme les hommes en habit vert ou kouglof comme la revue où j’ai trouvé la recette, il est diablement bon celui de Stéphane Vandermeersch. Parfumé à la fleur d’oranger avec une alternance d’amandes et de noisettes, il n’est pas du tout sec comme c’est souvent le cas des kougelhof. Quand il en reste. Je l’ai fait plusieurs fois. J’ai d’abord utilisé le moule que je possédais et qui mesure 22 centimètres. La pâte avait tant levé que, sur le gradin du milieu, le kougelhof ne rentrait pas dans le four et il était si lourd que j’ai dû demander de l’aide pour le retourner sur la grille. Une fois cuit, il était énorme, et les copains sont repartis avec de quoi petit-déjeuner le lendemain. J’ai acheté un moule un peu plus petit au grand désespoir des amateurs de la maison qui se voient ainsi rationnés. J’utilise de vrais moules à kougelhof alsaciens en terre cuite vernie. La cuisson est parfaite et je n’ai jamais eu aucun problème de démoulage. Les quantités données dans la revue sont pour 4 kougelhofs de 22 centimètres. Seulement voilà, tous les moules n’ont pas la même hauteur, car ce qui est important c’est la contenance. J’ai utilisé un moule de 20 centimètres de diamètre et 11 centimètres de hauteur et j’ai prélevé 100 grammes de pâte pour un tout petit kougelhof de 8 centimètres de diamètre. Mais mon kougelhof aurait eu une plus belle base avec la totalité de la pâte. Est-ce difficile ? Non, tout se fait au robot qui travaille tout seul. Mais il faut être patient car la pousse est longue. Chez nous, le kougelhof ne fait pas long feu aussi ne savons-nous pas comment il se comporte sur le long terme. Mais les amis nous ont confirmé qu’il était encore moelleux le lendemain.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot pâtissier
1 saladier
1 moule à kougelhof de 20 centimètres de diamètre et 11 centimètres de hauteur
1 petite casserole (pour le beurre clarifié)
1 casserole (pour le sirop)
1 grande casserole ou 1 grand saladier (pour tremper le kougelhof)
1 pinceau
film alimentaire

Ingrédients

Pour le sirop à bostock

Stéphane Vandermeersch trempe le kougelhof dans le sirop en le faisant rapidement tourner 10 fois. Pour cela il faut une grande quantité de sirop (qui se garde au frais pour de futurs kouglofs). J’ai divisé les quantités de la revue par 4 et, en utilisant une casserole, j’ai réussi à bien tourner le kougelhof dans le sirop. On peut utiliser un pinceau, dans ce cas il faudra encore moins de sirop. On peut aussi arroser le gâteau avec une cuillère. J’ai testé les trois méthodes. Je conseille le trempage car il parfume davantage, le pinceau étant la moins bonne méthode à mon avis.

500 grammes d’eau
750 grammes de sucre semoule
68 grammes de poudre d’amandes
45 grammes d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte à kougelhof

300 grammes de farine T 45
150 grammes de beurre pommade
30 grammes de sucre semoule
170 grammes d’œufs (3 œufs moyens)
12 grammes de levure du boulanger fraîche
9 grammes d ‘eau de fleur d’oranger
6 grammes de sel
120 grammes de raisins blonds
beurre mou pour le moule

Pour les finitions

Le beurre clarifié est le beurre auquel on a retiré l’eau et les solides du lait. Si vous n’en avez pas, ou bien vous le clarifiez vous même ou bien vous utilisez du beurre « normal ». pour clarifier du beurre, il faut le faire fondre dans une casserole, écumer la surface délicatement, laisser les solides tomber au fond et verser la couche jaune d’or dans un récipient à travers un tamis en veillant à bien laisser les solides au fond de la casserole. Stéphane V. roule le kougelhof dans le beurre. Il en faudrait beaucoup. J’ai passé plusieurs fois le beurre au pinceau.

150 grammes de beurre clarifié (il en restera)
sucre glace
8 amandes émondées et 8 noisettes avec la peau

Organisation

Il faut deux jours pour préparer ce kougelhof. Le premier jour, on prépare la pâte que l’on laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on met dans le moule (il était 8:30) et on laisse pousser. Cela a demandé près de 5 heures car je n’ai pas de four avec une fonction étuve et la maison est plutôt fraîche. J’ai donc démarré la cuisson à 13:30 pour environ 40 minutes. J’avais du sirop d’avance, j’ai juste eu à le réchauffer. Il peut se préparer la veille ou le jour même.

Préparation

La veille

Le sirop à bostock

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger et la poudre d’amandes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

La pâte à kougelhof

Mettre les œufs et la fleur d’oranger dans la cuve du robot.

Verser les ingrédients secs : farine, sucre, sel (à gauche sur la photo), levure émiettée (elle ne doit pas toucher le sel). Pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 4 minutes.

La pâte va se décoller des parois.

Ajouter le beurre en morceaux. Pétrir à vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte va s’assouplir, elle est molle mais ne colle pas aux doigts.

Ajouter les raisins secs et pétrir encore une minute jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Mettre dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures à 5°C.

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Beurrer généreusement le moule et disposer des amandes et des noisettes au fond.

Faire une boule avec la pâte, percer au centre et mettre dans le moule en appuyant bien pour chasser l’air.

Laisser pousser pendant 2 heures à 30°C (5 heures à température ambiante plus fraîche chez moi). Si j’avais laissé toute la pâte, elle aurait complètement rempli le moule et aurait un peu débordé formant ainsi une plus jolie base.

Préchauffer le four à 180°C et cuire environ 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le beurre clarifié et passer deux fois toute la surface du kougelhof froid au pinceau.

Réchauffer le sirop, le mettre dans une casserole pouvant contenir le gâteau et le tremper en faisant 10 tours complets. Si les amandes ou les noisettes se détachent ce n’est pas grave, on les recolle ensuite.

Laisser égoutter sur une grille puis saupoudrer de sucre glace.

Voici le petit.

Bonne dégustation !

La tarte à la rhubarbe façon Philippe Conticini

7 réponses

« Brins d’osier, brins d’osier,
Courbez-vous assouplis sous les doigts du vannier.

Brins d’osier, vous serez le lit frêle où la mère
Berce un petit enfant aux sons d’un vieux couplet :
L’enfant, la lèvre encor toute blanche de lait,
S’endort en souriant dans sa couche légère ».
André Theuriet

C’est une tarte fabuleuse. Même ceux qui disent ne pas aimer la rhubarbe sont conquis. C’est la recette, à peine modifiée de celle de Philippe Conticini (j’ai fait un beurre d’amandes au lieu d’une crème d’amandes et j’ai tressé la rhubarbe). La tarte est composée de pâte sucrée (j’ai utilisée celle de Cédric Grolet car il m’en restait dans le congélateur) d’un beurre d’amandes et d’une délicieuse pâte de rhubarbe. Elle est recouverte de tiges de rhubarbe passées au four. Elle n’a rien de bien compliqué mais il est vrai que c’est un peu long, surtout si comme moi vous faites de la vannerie et que vous manquez de rhubarbe. Mais on peu juste recouvrir la tarte des tiges posées les unes à côté des autres sans les tresser comme le fait Philippe Conticini. J’avais fait cette tarte l’année dernière, je mets la photo à la fin de la recette.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 mandoline ou à défaut, 1 économe
1 cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte de même diamètre (le mien fait (21,5)
1 plaque à pâtisserie
1 tapis de silicone
1 grande casserole
1 petite casserole (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre)
1 cuillère magique
papier film
papier sulfurisé
papier absorbant
1 rouleau à pâtisserie
1 cuillère en bois
1 spatule coudée
1 cuillère magique
1 paire de ciseaux fins

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’avais un cercle déjà foncé au congélateur avec la pâte à tarte de Cédric Grolet. C’est celle que j’ai utilisée et dont je donne la recette ici mais vous pouvez faire celle qui vous convient le mieux. évidemment la pâte sucrée de Philippe Conticini est idéale. La recette est ici La pâte sucrée de Philippe Conticini Avec ces quantités je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste de quoi faire des tartelettes ou une tarte de 16 centimètres. On peut diviser les proportions par deux ou bien congeler le reste de pâte soit dans un film plastique soit directement dans un moule.

150 grammes de beurre pommade (mou)
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de sel
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
250 grammes de farine T 55

Pour la crème pâtissière

On en utilisera très peu mais c’est difficile de faire moins.

100 grammes de lait entier
4,5 grammes de farine
4 grammes de sucre semoule
1 petit jaune d’œuf
1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

30 grammes de poudre d’amandes
30 grammes de beurre pommade
25 grammes de crème pâtissière
30 grammes de sucre glace
4 grammes de rhum brun

Pour la pâte de rhubarbe

J’ai utilisé de la rhubarbe fraîche parce que c’est la saison mais Philippe Conticini dit que l’on peut utiliser de la rhubarbe congelée. Dans ce cas il faut mettre 60 grammes d’eau. L’année dernière, je l’ai faite avec de la rhubarbe congelée et c’était parfait.

500 grammes de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux
160 grammes de sucre semoule (ou 180 grammes si vous aimez la rhubarbe plus sucrée)
40 grammes d’eau
5 grammes de gélatine (+ 25 grammes d’eau si elle est en poudre)

Pour le tressage

J’avais 6 tiges de rhubarbe mais ce ne fut pas suffisant. Prévoyez deux tiges de plus pour être tranquille surtout si elles sont étroites. Choisissez-les les plus droites possible et de même largeur pour avoir un tressage régulier. Et si vous trouvez de la rhubarbe à chair rouge (si, si, elle existe), l’effet visuel sera encore plus beau. Si vous faites comme Philippe Conticini, 3-4 tiges seront suffisantes.

7-8 tiges de rhubarbe bien droites et de même largeur
un peu de sucre semoule

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée (étalée). Le beurre d’amandes se fait très rapidement. La pâte de rhubarbe est longue à cuire. Il faut bien compter une heure. Elle peut se faire la veille mais comme elle contient de la gélatine, le lendemain je trouve qu’elle est plus difficile à étaler. Je l’ai faite le matin et j’ai fait le montage de la tarte dans l’après-midi. Si vous choisissez de faire un tressage ce sera encore du temps à ajouter surtout si comme moi vous n’avez pas assez de tiges.

Préparation

la veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

Le lendemain

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles.

Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude. Je trouve la gélatine en poudre plus pratique à utiliser et à doser.

Filmer au contact et laisser refroidir.

La cuisson de la tarte

Pendant que la rhubarbe cuit, on va cuire la pâte et préparer le beurre d’amandes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte pendant environ 40 minutes. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir sur grille. Si comme la mienne, la pâte est congelée, on la met directement au four sans décongélation.

La crème pâtissière

Il faut une toute petite casserole car c’est une petite quantité (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre). Faire chauffer le lait et la vanille.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir. Je la mets au réfrigérateur.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque la pâte de rhubarbe et le beurre d’amandes sont froids, on dresse la tarte. Garnir le fond de pâte avec le beurre d’amandes sur une épaisseur de 1 centimètre.

Recouvrir de pâte de rhubarbe, lisser avec une spatule. Philippe Conticini dit de lisser jusqu’à 1 centimètre du bord. J’ai lissé sans laisser d’espace car lorsque l’on pose les lamelles ou comme ici le tressage s’il y a un creux entre la pâte de rhubarbe et la pâte sucrée, cela sera moins joli visuellement. Avec une surface parfaitement plate on a un meilleur rendu. J’ai utilisé très exactement 289 grammes (Philippe Conticini en utilise 300) je devais avoir un peu plus de beurre d’amandes que lui. Laisser au froid.

Le tressage de la rhubarbe

Préchauffer le four à 160°C. Éplucher les tiges de rhubarbe puis tailler des lamelles de 5 millimètres d’épaisseur environ à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. J’ai commis l’erreur de les couper dans la longueur avant de les cuire et certaines étaient trop petites pour le tressage si bien qu’il m’en a manqué. Les poser sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé, saupoudrer généreusement de sucre en poudre et cuire pendant au moins 15 minutes. Philippe Conticini dit 8 minutes mais au bout de ce temps me tiges n’étaient pas molles.

A la sortie du four, poser les lamelles sur du papier absorbant car la rhubarbe va rendre de l’eau. Si vous faites comme Philippe Conticini, il suffit ensuite de poser les lamelles de rhubarbe sur la tarte en les laissant déborder et de couper ensuite délicatement avec des ciseaux fins tout autour. Voilà ce que ça donne sur une tartelette. Ici j’avais poché la rhubarbe dans un sirop fait avec de l’hibiscus pour obtenir cette jolie couleur rouge.

Il y a deux façons de procéder pour le tressage : directement sur la tarte (ce qu’avec l’expérience de cette première fois je conseille) ou sur du papier sulfurisé. Comme c’était la première fois que je faisais ce tressage j’ai opté pour le papier sulfurisé. Poser des bandes de rhubarbe de 24 centimètres de longueur , horizontalement, les unes à côté des autres sur une hauteur de 24 centimètres (hauteur supérieure à celle du cercle). Les bandes doivent déborder de la tarte si vous tressez directement dessus. Soulever une bande sur deux, à droite et poser une lanière verticalement et rabattre les bandes horizontales qui ont été soulevées. On va ensuite poser la deuxième bande à côté de la première. Soulever une bande sur deux et les rabattre sur la droite. Il faut soulever celles qui sont sous la première bande bien sûr et non celles qui sont dessus. Poser la deuxième bande. Rabattre les bandes sur la bande verticale. Soulever une bande sur deux et les rabattre sur la droite. Sur la photo j’ai posé les deux premières bandes, j’ai soulevé les bandes qui sont sous la bande verticale et je les ai rabattues vers la droite pour poser la troisième bande.

Poser une bande verticalement.

Rabattre les bandes horizontales sur la bande verticale

Continuer ainsi jusqu’à obtenir un tressage de 24 sur 24 qui recouvrira entièrement la tarte. Comme j’avais fait mon tressage sur du papier sulfurisé, je l’ai mis au congélateur pur qu’il durcisse un peu. Je l’ai ensuite retourné sur une toile de cuisson puis posé sur la tarte. Je pense qu’il vaut mieux tresser directement sur la tarte car ce ne fut pas facile de retourner le tressage sur la tarte. Découper minutieusement au ras de la pâte sucrée. Il faut des ciseaux très fins; Le tressage doit entièrement recouvrir la tarte.

La tarte est terminée. J’ai ensuite fait un sirop à l’hibiscus. J’ai fait chauffer 30 grammes de sucre, 100 grammes d’eau et 4 grammes d’hibiscus et j’ai passé ce sirop sur la tarte à l’aide d’un pinceau. Mais c’est facultatif. Voici ce que ça donne. A vous de voir si vous préférez la couleur naturelle de la rhubarbe ou une tarte rose.

Et la tarte que j’avais faite l’année dernière. J’avais une très belle rhubarbe.

Bonne dégustation !

Les petits pains au lait

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« Dans la cave très basse et très étroite, auprès
Du soupirail prenant le jour au Nord, les jarres
Laissaient se refroidir le lait en blanches mares
Dans les rouges rondeurs de leur ventre de grès. »
Emile Verhaeren

Des petits pains tout moelleux à la saveur des goûters de l’enfance, comme ceux que les mamans fourraient d’une barre de chocolat et accompagnaient d’un verre de lait. Ils ne sont pas difficiles à faire mais il est vrai que cela prend du temps. Comme pour toutes les pâtes levées, c’est long. La pâte se prépare la veille. Le lendemain, on fait le façonnage, on laisse pousser entre 1 et 2 heures et on cuit (c’est la partie la plus rapide : 12 minutes !). J’ai préparé la pâte le vendredi soir, je l’ai divisée en deux pour cuire la moitié le samedi matin et l’autre le dimanche matin. Il vaut mieux consommer les viennoiseries le jour même, le lendemain elles seront moins moelleuses. Certain.e.s les passent quelques minutes au four, je n’ai pas essayé car en général il n’en reste plus le lendemain. Pour qu’elles gardent un peu plus leur moelleux, j’utilise du sucre inverti qui conserve l’humidité (on peut le remplacer par du miel qui est du sucre inverti naturel paraît-il) et je jette un verre d’eau dans le four chaud au moment de mettre les viennoiseries à cuire pour créer de la vapeur. J’ai utilisé de la farine de gruau T 45 qui est idéale pour toutes les pâtes levées mais qu’on ne trouve pas dans tous les supermarchés. La T 45 normale donne de très bons résultats, c’est celle que j’utilise le plus souvent. Avec ces proportions j’ai obtenu 1 kilo de pâte. J’ai fait 10 petits pains de 50 grammes chacun et 7 plus gros de 70 grammes. On peut saupoudrer les petits pains avec du sucre en grains, ou les fourrer avant la cuisson avec une barre de chocolat, de la pâte à tartiner …

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 petite casserole pour tiédir le lait
1 ou 2 culs-de-poule (si vous fractionnez la pâte)
film alimentaire
papier sulfurisé ou tapis silicone
1 rouleau à pâtisserie
2 plaques à pâtisserie
1 coupe pâte ou un couteau
1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à pains au lait

500 grammes de farine T 45 (j’ai utilisé de la farine de gruau)
9 grammes de sel
50 grammes de sucre semoule
30 grammes de sucre inverti (ou de miel ou de sucre semoule)
15 grammes de levure du boulanger
190 grammes de lait entier
100 grammes d’œufs (2 petits)
125 grammes de beurre pommade

Pour la dorure

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait
1 pincée de sel
sucre en grains (facultatif)

Organisation

C’est long. La pâte doit passer une nuit au réfrigérateur et doit lever avant d’être cuite. Le façonnage est un peu fastidieux la première fois. Il faut compter de une à deux heures pour la pousse (cela dépend de la chaleur de la pièce). Lorsque ma cuisine est trop fraîche, je chauffe le four à 25°C, je l’éteins et je mets les pains à lever. La cuisson ne prend que 10 minutes.

Préparation

La veille : préparation de la pâte

Dans le bol du robot, mettre le sucre, le sel et la farine et mélanger.

Faire tiédir une cuillère de lait et délayer la levure. Attention, le lait ne doit pas être trop chaud !

Faire un puits au milieu et verser la levure délayée dans le lait, les œufs et 175 grammes de lait (on garde le reste pour ajuster).

Mélanger à vitesse lente pour bien incorporer la farine aux autres ingrédients. Augmenter la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le reste du lait petit à petit pour que la pâte ne soit ni trop molle ni trop ferme (j’ai tout mis mais cela dépend de la farine).

Ajouter le beurre mou en plusieurs fois. On attend que le beurre soit absorbé par la pâte avant d’en ajouter.

Lorsque tout le beurre a été ajouté et que la pâte l’a complètement absorbé, on pétrit plusieurs minutes, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et claque. Raclez les parois régulièrement pour faire retomber la pâte.

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est homogène et souple.

J’ai divisé la pâte en deux pour pouvoir cuire à différents moments. Laisser pointer à température ambiante pendant 45 minutes en couvrant avec un torchon propre. Huiler légèrement le ou les culs-de-poule. Faire un rabat. On étale la pâte avec la main sur le plan de travail. On tire et on plie sur les quatre coins. On retourne la pâte, on tire bien vers le bas avec les mains et on met dans le cul-de-poule, la soudure vers le bas. Recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour toute la nuit. La pousse lente au frais permet de développer les arômes.

Le lendemain : pousse, façonnage et cuisson

Sortir la pâte du réfrigérateur, appuyer dessus avec le poing pour la dégazer.

Peser et diviser en morceaux de 50 grammes ou plus si vous les préférez plus gros.

Laisser la pâte se détendre pendant environ un quart d’heure. Façonner les pains. Pour cela, fariner le plan de travail et étaler la pâte.

Rabattre les extrémités vers le centre et donner une forme allongée. Si vous voulez fourrer les pains avec une barre de chocolat ou de la pâte à tartiner c’est maintenant.

Poser les pains (soudure vers le bas) sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé en les espaçant d’environ 5 centimètres car ils vont gonfler. J’ai eu besoin de 2 plaques pour chaque cuisson. Laisser pointer (gonfler) pendant environ 2 heures, ou allumer le four et l’éteindre lorsqu’il est à 25°C. Mettre les pains à pousser dans le four éteint.

Allumer le four à 200°C. Dorer les pains avec le jaune + lait + pincée de sel. Parsemez éventuellement de sucre en grains.

Cuire à 200°C environ 12 minutes. Laisser refroidir sur grille. En voici deux avec du sucre en grains.

Certains n’en ont fait qu’une bouchée.

Bonne dégustation !

Semla, brioche suédoise à la cardamome, à l’amande et à la chantilly

7 réponses

« Déjà les beaux jours, – la poussière,
Un ciel d’azur et de lumière,
Les murs enflammés, les longs soirs ; –
Et rien de vert : – à peine encore
Un reflet rougeâtre décore
Les grands arbres aux rameaux noirs ! »
Gérard de Nerval

Ces délicieuses brioches sont une pâtisserie traditionnelle suédoise qui se faisait autrefois pour Mardi Gras. Elles sont parfumées à la cardamome, fourrées de crème d’amande et surmontées de chantilly que j’ai saupoudrée d’un voile de sucre glace à la cardamome. Rien de bien compliqué dans la recette, un peu longue comme c’est toujours le cas lorsque l’on fait des pâtes levées. Mais elles en valent la peine. Avec ces proportions j’ai fait 8 belles brioches.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 torchon propre
1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
1 plaque de pâtisserie
1 pinceau alimentaire
1 grille à pâtisserie
1 couteau
1 poche pâtissière
1 douille F8
1 maryse

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

50 g de beurre pommade (mou)
38 grammes de sucre
275 grammes de farine T 55
150 grammes de lait entier
13 grammes de levure du boulanger
1/2 cuillère à café de levure chimique (3 grammes)
1/2 cuillère à café de sel (2,5 grammes)
1/2 cuillère à café de cardamome en poudre (2 grammes)
1/2 œuf (32 grammes)

Pour la dorure

1 jaune d’œuf

Pour la crème d’amandes et la chantilly

125 grammes de pâte d’amandes
la mie des brioches
200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
3 cuillères à soupe de sucre glace
2 grammes de cardamome

Organisation

Les brioches ne sont pas difficiles à faire mais elles prennent du temps. Il faut avoir une matinée ou une après-midi devant soi. La pâte doit lever deux fois. Cela prend à chaque fois au minimum une heure par levée. Le temps des levées dépend de la température extérieure. Comme ma cuisine n’était pas très chaude, j’ai allumé mon four une minute (jusqu’à obtenir une température de 25°C°), je l’ai éteint et j’ai fini la première levée dans le four à 25°C. J’ai fait la deuxième levée dans le four également. La crème d’amandes se fait très vite, tout comme la chantilly.

Préparation

La pâte à brioche

Dans la cuve du robot mettre tous les ingrédients secs dans cet ordre : levure émiettée, farine, sel, sucre, levure chimique, cardamome.

Faire un puits et incorporer le lait et l’œuf.

Mélanger avec le crochet à petite vitesse (1-2 au Kitchenaid) pendant environ deux minutes puis à vitesse moyenne (4-5 au Kitchenaid) pendant 5 vraies minutes.

Ajouter le beurre mou en trois fois.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et claque (racler régulièrement les bords pour faire retomber la pâte). Elle doit devenir souple.

Première levée. Mettre la pâte dans un saladier (je l’ai légèrement huilé) et recouvrir avec un torchon propre ou du film alimentaire.

Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Lorsque la pâte a levé, il faut la dégazer. Pour cela, on met le poing sur la pâte et on appuie.

Peser la pâte. La mienne pesait 576 grammes, j’ai fait 8 brioches de 72 grammes. Elles étaient assez grandes, on peut en faire de plus petites.

Faire de petites boules en farinant un peu le plan de travail. Recouvrir la plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et poser les boules en les espaçant car elles vont gonfler. J’ai fait une plaque avec 6 brioches et une autre avec 2.

Deuxième levée. Recouvrir les brioches avec un torchon propre et laisser gonfler (comme pour la première levée, celle-ci peut se faire dans le four à 25°C éteint). Lorsque les brioches ont doublé de volume il faut les dorer avec le jaune d’œuf (j’ai oublié de faire la photo).

Mettre dans un four à 180°C . Jeter une demi verre d’eau dans la sole du four pour créer de l’humidité, cela rendra les brioches plus moelleuses et elles sécheront moins vite. Cuire pendant environ 10 à 15 minutes (cela dépend du four et de la taille des brioches). Elles doivent être dorées. Laisser refroidir sur une grille.

La crème chantilly

Mettre la crème liquide dans le bol du robot avec le sucre glace et fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Mettre deux cuillères à soupe de crème de côté et mettre le reste dans une poche avec une douille F8.

La crème d’amandes

Lorsque les brioches sont froides, couper un carré ou fendez-les en deux au tiers de la hauteur.

Creuser l’intérieur pour retirer la mie sur 2-3 centimètre environ pour former une sorte de « nid » qui va accueillir la crème d’amandes. Garder la mie, on s’en servira pour la crème d’amandes. Attention, plus les « nids » seront gros plus il faudra de crème d’amande et de chantilly. J’ai eu juste assez de crème d’amandes mais j’aurais pu en mettre un peu plus.

Mélanger la mie, la pâte d’amandes émiettée (ou râpée) avec les deux cuillères à soupe de crème chantilly mises de côté et la poudre de cardamome (1/2 cuillère à café ou plus selon votre goût).

Mélanger avec une maryse (j’ai fini à la main).

Le dressage

Remplir les « nids » » de crème d’amandes puis tasser (ce n’est pas fait dans la photo).

Dresser la crème chantilly avec une douille cannelée selon votre goût.

Poser les chapeaux et saupoudrer de sucre glace (je l’ai mélangé avec un peu de cardamome). J’ai fait différents dressages de la chantilly.

Et j’ai découpé les chapeaux de différentes manières : avec un emporte-pièce pour faire un petit disque, en triangle et en carré. J’en ai aussi creusé une moins que les autres pour un qui n’aime pas trop la crème d’amandes. A vous de voir ce qui vous plaît le plus.

SAMSUNG CSC

Bonne dégustation !

Torsades aux pépites de chocolat

Laisser une réponse

« Que ces vains ornements, que ces voiles me pèsent !
Quelle importune main, en formant tous ces nœuds,
A pris soin sur mon front d’assembler mes cheveux ?
Tout m’afflige, me nuit, et conspire à me nuire. »
Jean Racine

Des feuilletés au chocolat ou aux raisins avec une pâte à croissants, rien de mieux pour le goûter. Bien sûr cela prend du temps. La détrempe se prépare la veille (c’est très rapide). La crème pâtissière peut également se faire à l’avance. Mais le lendemain la pâte doit reposer une heure au frais puis pousser pendant deux voire trois heures (cela dépend de la température ambiante). Il faut donc avoir une bonne matinée devant soi. Avec ces quantités j’en ai fait 12 assez gros quand même. La moitié est fourrée avec des pépites de chocolat, l’autre avec des raisins secs car chez moi, certains ne mangent pas de chocolat. Les viennoiseries sont meilleures le jour même, ces feuilletés n’échappent pas à la règle. le lendemain, on peut les passer un tut petit peu au four pour qu’ils retrouvent du croustillant.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 rouleau à pâtisserie
1 couteau bien aiguisé ou 1 coupe pâte
film alimentaire
papier sulfurisé
1 plaque à pâtisserie
1 tapis silicone
1 pinceau alimentaire
1 casserole
1 cuillère magique ou 1 petit fouet
1 grille
1 petite passoire

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

Il en restera mais il est difficile d’en faire moins.

200 grammes de lait entier
50 grammes de sucre
18 grammes de maïzena
1 œuf entier
0,20 grammes de vanille (j’ai une balance de précision)
20 grammes de beurre

Pour la pâte à croissants

250 grammes de farine T 45
63 grammes de lait entier très froid
62 grammes d’eau très froide
30 grammes de beurre
30 grammes de sucre
5 grammes de sel
15 grammes de levure du boulanger fraîche

Pour le fourrage

Si vous faites tout chocolat, il faut doubler la dose.

60 grammes de pépites de chocolat (ou 120 si tout chocolat)
60 grammes de raisins secs

Pour la dorure

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait

Pour les finitions

sucre glace

Organisation

La détrempe doit se préparer la veille. Le beurre doit aussi être façonné en avance car on doit le mettre au frais pour qu’il soit à la même température que la détrempe. Autant préparer détrempe et beurre en même temps. La crème pâtissière peut aussi se préparer la veille. Seul le feuilletage doit être fait le jour même. Et c’est ce qui prend le plus de temps !

Préparation

La détrempe

Dans la cuve du robot, mettre dans l’ordre : le sel, le sucre, la farine (qui recouvre tout), la levure en petits morceaux, le lait et l’eau. L’eau et le lait doivent être très froids.

Commencer à pétrir à vitesse lente. Pétrir environ 10 minutes. la pâte doit se détacher entièrement de la cuve et devenir souple. Cette pâte s’appelle une détrempe. Mettre la détrempe dans un cul-de-poule ou un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

La préparation du beurre

On va enfermer le beurre dans du papier sulfurisé, en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 16×13 centimètres. Il faut donc une feuille qui pliée en deux permettra d’obtenir un rectangle de 16×13. Couper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions : 19×38 centimètres environ. Pliez-la au milieu des 38 centimètres. J’ai tracé, à l’extérieur de la feuille, le rectangle dans lequel doit rentrer le beurre

Placer le beurre à l’intérieur de la feuille pliée.

Étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 16×13 centimètres. Il faut taper un peu sur le beurre pour le ramollir. Fermer le rectangle.

Voici l’épaisseur du beurre. Un peu moins de 0,5 centimètres. Mettre au réfrigérateur avec la détrempe pour toute la nuit. La détrempe et le beurre seront ainsi à la même température.

La crème pâtissière

Elle peut se faire la veille ou le jour même. La recette est ici avec d’autres proportions. Il vous en restera mais il est difficile de faire moins.

Dans un cul-de-poule ou un saladier, fouetter les œufs et le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait. Verser sur le mélange œufs-sucre-maïzena et bien mélanger. Reverser dans la casserole avec la vanille et faire épaissir en mélangeant avec la cuillère magique ou un petit fouet. Attention, cela attache et brûle rapidement. Il convient de soulever de temps en temps la casserole pour la refroidir.

Lorsque la crème a épaissi, ajouter le beurre et mélanger.

Verser dans un récipient plat pour accélérer le refroidissement et recouvrir d’un film alimentaire au contact pour éviter que la crème forme une croûte. Mettre au frais

Le feuilletage

Après une nuit au frais, la pâte a un peu levé mais très peu.

Étaler la détrempe en un long rectangle qui doit être un peu plus large et deux fois plus long que le rectangle du beurre. Ma détrempe mesurait 40×20 centimètres.

Placer le beurre au milieu de la détrempe.

Rabattre les bords sur le beurre pour commencer à l’enfermer.

Rabattre les bords supérieur et inférieur de la pâte sur le beurre. Ils ne doivent pas se chevaucher mais doivent recouvrir entièrement le beurre. Mon rectangle mesurait 18×15 centimètres.

Étaler dans le sens de la longueur. J’ai obtenu un rectangle de 50 x 20 centimètres. On va faire ce que l’on appelle un tour double. Pour cela on va rabattre les deux extrémités pour qu’elles se touchent au milieu (comme on a fait pour enfermer le beurre). Le tour double est terminé j’ai marqué le côté gauche avec mon index (1 point = 1 tour). Le rectangle mesure 20×10 centimètres. La pliure est à gauche.

Voici le pliage.

Étaler dans le sens de la longueur (pli à gauche).

On va faire un tour simple. Plier l’extrémité supérieure 2 jusqu’au milieu du rectangle.

Puis rabattre sur le 2 l’extrémité 1. Le 1 recouvre le 2.

Filmer la pâte et laisser une heure au réfrigérateur. Mettre la pliure à gauche. J’ai obtenu un carré de 15 X 15 centimètres.

Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte. Elle doit avoir 4 centimètres d’épaisseur environ. Il faut essayer d’avoir un beau rectangle, ce qui n’est pas le cas de ma pâte.

Avec un couteau ou un coupe pâte, découper les bords au plus près pour faire apparaître le feuilletage.

Étaler la crème pâtissière sur toute la pâte à environ un centimètre des bords.

Ajouter les pépites de chocolat et ou les raisins secs sur la moitié de la pâte.

Recouvrir les pépites et les raisins secs en pliant la pâte (partie supérieure avec seulement la crème sur les pépites et les raisins secs).

Découper de bandes de 2,5 centimètres de large. I faut faire attention car la crème a tendance à s’échapper. J’en ai fait 12.

Tourner les bandes sur elles-mêmes.

Disposez les torsades sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou de toiles de silicone. Elles vont gonfler et prendre plus de place. Dorer délicatement au pinceau, avec le jaune d’œuf mélangé au lait seulement sur les parties plates, pas sur la tranche.

Laisser pousser pendant deux ou trois heures (cela dépend de la température ambiante). Les torsades vont doubler de volume. Repassez un peu de dorure.

Enfournez à 200°C pendant environ 15 à 20 minutes. Il faut surveiller la couleur. A la sortie du four, faire refroidir sur grille et saupoudrer de sucre glace.

Bonne dégustation !

Les pains au chocolat

4 réponses

« Tous les matins il achetait
Son p’tit pain au chocolat ya ya ya ya
La boulangère lui souriait
Il ne la regardait pas ya ya ya ya. »
Joe Dassin

J’ai fait des pains au chocolat comme ceux du boulanger avec un feuilletage extraordinaire grâce à la recette de Doriane, la reine du feuilletage, dont je vous invite à visiter le blog Dodofairy Pour une fois je ne dirai pas que c’est facile. C’est facile mais… Il faut du temps, et de la rigueur, bien suivre les indications sans rien changer. J’ai essayé d’être le plus précise possible et j’ai donc tout mesuré au centimètre près. Si, dans une cuisine de 4 mètres carrés avec un plan de travail de 50×60 centimètres j’ai réussi à faire cette pâte levée feuilletée, vous y arriverez aussi. Avec ces proportions j’ai fait 6 pains au chocolat et avec le reste de pâte, un petit croissant.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 rouleau à pâtisserie
1 couteau bien aiguisé ou 1 coupe pâte
film alimentaire
papier sulfurisé
1 plaque à pâtisserie
1 tapis silicone
1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la détrempe

250 grammes de farine T 45
30 grammes de sucre semoule
5 grammes de sel
15 grammes de levure du boulanger fraîche
62 grammes d’eau très froide (sorti du réfrigérateur)
63 grammes de lait entier très froid (sorti du réfrigérateur)

Pour le feuilletage

125 grammes de beurre de tourage (je n’en avais pas j’ai utilisé du beurre des Charentes)

Pour la garniture

12 petites barres de chocolat

Pour la dorure

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait

Organisation

La détrempe doit se faire la veille. Cela ne prend pas beaucoup de temps. Le lendemain il faut compter une heure au frais et une, deux voire trois heures pour la pousse (cela dépend de la température de la pièce). Comme ma cuisine n’est pas très chaude et que j’étais pressée, j’ai mis un pot d’eau à 26°C dans le four et j’ai fait lever les pains au chocolat dans le four éteint. Attention, la température du four ne doit pas excéder 26° pour ne pas faire fondre le beurre ce qui serait catastrophique. Les pains cuisent en 15-20 minutes.

Préparation

La détrempe

Dans la cuve du robot, mettre dans l’ordre : le sel, le sucre, la farine (qui recouvre tout), la levure en petits morceaux, le lait et l’eau. L’eau et le lait doivent être très froids.

La préparation du beurre

Placer le beurre à l’intérieur de la feuille pliée.

Étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 16×13 centimètres. Il faut taper un peu sur le beurre pour le ramollir. Fermer le rectangle.

Voici l’épaisseur du beurre. Un peu moins de 0,5 centimètres. Mettre au réfrigérateur avec la détrempe pour toute la nuit. La détrempe et le beurre seront ainsi à la même température.

Le feuilletage

Après une nuit au frais, la pâte a un peu levé mais très peu.

Étaler la détrempe en un long rectangle qui doit être un peu plus large et deux fois plus long que le rectangle du beurre. Ma détrempe mesurait 37×17 centimètres.

Placer le beurre au milieu et replier les bords pour commencer à l’enfermer.

Rabattre les bords supérieur et inférieur de la pâte sur le beurre. Ils ne doivent pas se chevaucher mais doivent recouvrir entièrement le beurre. Mon rectangle mesurait 18×15 centimètres.

Étaler dans le sens de la longueur. J’ai obtenu un rectangle d’environ 40 centimètres. On va faire ce que l’on appelle un tour double. Pour cela on va rabattre les deux extrémités pour qu’elles se touchent au milieu (comme on a fait pour enfermer le beurre). Je n’ai pas fait de photo mais on se retrouve avec quelque chose qui ressemble à ça en plus long.

Tourner la pâte pour que la pliure soit verticale.

Rabatte le 2 sur le 1.

La pliure est à gauche. J’ai fait un creux du côté de la pliure avec mon idex pour marquer le premier tour.

Étaler dans le sens de la longueur. On va faire un tour simple. Plier l’extrémité supérieure 2 jusqu’au milieu du rectangle puis rabattre sur le 2 l’extrémité 1. Le 1 recouvre le 2.

Comme tout à l’heure, la pliure va se retrouver à gauche et j’ai fait 2 points avec mon index. Filmer la pâte et laisser une heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte en gardant bien la pliure à gauche. La pâte doit avoir environ 4 millimètres d’épaisseur. L’idéal est de faire un beau rectangle mais je n’y suis pas arrivée. La pâte est élastique et elle ne s’étale pas très facilement.

Découper les bords au plus près pour faire apparaître le feuilletage. J’aurais dû faire un beau rectangle.

Il faut maintenant façonner les pains au chocolat. J’ai taillé des rectangles de 9×15 centimètres. J’ai mis deux barres de chocolat dans certains pains et une seule dans d’autres. On met la première barre, on enroule pour la recouvrir entièrement et on insère la deuxième.

On finit d’enrouler et on appuie légèrement au milieu pour fixer la soudure qui doit être en dessous. recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et y déposer les pains au chocolat.

Laisser pousser pendant au moins deux heures. Les pains au chocolat doivent doubler de volume. On peut aussi laisser le four éteint dans lequel on place un récipient rempli d’eau à 26°C. Avec les chutes de pâte j’ai fait un pain au chocolat peu orthodoxe (en haut à droite) mais pas moins bon, et deux petits croissants. Mais si vous faites un beau rectangle vous pourrez faire un peu plus de pains au chocolat. Dans celui en bas à gauche, j’ai mis de la crème au citron pour faire un essai et parce que tout le mode ne mange pas du chocolat chez moi. Il fut fort apprécié.

Un pain au chocolat après la pousse, vu de près.

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger le lait et le jaune d’œuf et dorer régulièrement et délicatement au pinceau sur tous les pains et veillant à ne pas mettre de dorure sur le feuilletage. Cuire à 165°C pendant environ 16 minutes (dans mon four, cela a pris un peu plus de temps. Les voici à la sortie du four.

Le feuilletage vu de plus près.

Bonne dégustation !

La Brioche au beurre

5 réponses

« Je me rappelais le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. »
Jean-Jacques Rousseau

J’ai longtemps cherché LA recette de la brioche. Celle qui est moelleuse avec une mie filante et qui n’est pas sèche le lendemain. Voici celle qui répond à tous mes critères. Pour qu’elle soit moelleuse et que sa mie soit filante, je fais un levain-levure et un pétrissage long (pas moins de 40 minutes au robot). Pour qu’elle ne se dessèche pas, je verse un verre d’eau sur la sole du four (comme on le fait pour le pain), je fais la dernière levée au réfrigérateur pendant toute une nuit ET surtout, je remplace une grande partie du sucre par du sucre inverti, aussi appelé « trimoline ». Késako ? C’est une sorte de pâte blanche, très sucrée qui retient l’humidité et dont la composition est très proche du miel. Et pour la petite histoire : Marie-Antoinette n’a pas dit la fameuse phrase « Qu’ils mangent de la brioche ». Il s’agit dune anecdote, probablement inventée, que l’on trouve dans les Confessions de Jean-Jacques Rousseau.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot ou beaucoup de muscles
1 corne à pâtisserie ou 1 maryse
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 torchon propre
du film alimentaire
1 moule à cake de

Ingrédients

Avec ces proportions je fais deux très belles brioches. On peut en cuire une tout de suite et laisser le reste de pâte au réfrigérateur et faire la deuxième le lendemain. On peut également diviser toutes les quantités par 2 pour faire une seule brioche.

Pour le levain-levure

85 grammes de lait entier
20 grammes de levure du boulanger fraîche
1 œuf (le mien pesait 64 grammes) à température ambiante
180 grammes de farine T 45 + 180 grammes de farine T 45

Pour la pâte à brioche

le levain
200 grammes de beurre pommade (mou)
200 grammes de farine T 45
50 grammes de sucre inverti
35 grammes de sucre semoule
4 œufs à température ambiante
1/2 cuillère à café de sel fin
facultatif : 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
un eu d’eau sucrée ou de l’œuf battu pour dorer avant la cuisson

Organisation

C’est long. Il faut préparer un levain puis pétrir plus de 40 minutes et faire deux levées. La deuxième peut se faire au réfrigérateur et la cuisson le lendemain. Mais il vaut mieux avoir plusieurs heures devant soi lorsque l’on décide de faire une brioche. Vous ne le regretterez pas, le résultat vaut vraiment la peine.

Préparation

Le levain

ATTENTION : on va utiliser 360 grammes de farine pour le levain mais en deux fois. Faire tiédir le lait. Émietter la levure dans le bol du robot puis délayer avec le lait tiède. J’ai utilisé une maryse pour bien écraser la levure.

Ajouter l’œuf et 180 grammes de farine.

Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse 1 puis 2 et alterner jusqu’à obtenir une boule.

Recouvrir entièrement la pâte avec les 180 grammes de farine restants. Filmer ou recouvrir d’un torchon propre et laisser lever jusqu’à ce que la surface craquelle. Je mets mon four à 30 degrés, je l’éteins et j’y fais lever le levain. C’est plus rapide que le radiateur.

Voici le levain prêt à être utilisé. Il a gonflé et a repoussé la farine.

La pâte à brioche

Verser sur le levain, le sucre, le sucre inverti, les œufs battus, 100 grammes de farine, le sel (qui ne doit pas toucher le levain) et éventuellement la fleur d’oranger.

Battre à vitesse moyenne. Quand tous les ingrédients sont incorporés, il faudra ajouter le reste de farine (100g) petit à petit, à vitesse moyenne. j’ai procédé cuillère après cuillère.

Lorsque la farine est complètement incorporée, continuer à pétrir en augmentant (à 4) puis en baissant (à 2) la vitesse pendant au moins 15 minutes. la pâte doit claquer contre les côtés du bol. Pensez à racler les bords. Ce n’est pas grave s’il y a quelques grumeaux, , ils disparaîtront lorsque l’on va incorporer le beurre. Écraser le beurre qui doit être mou et l’ajouter petit à petit. Il faut attendre que le beurre soit complètement incorporer avant de continuer. Bien racler les parois du bol.

Lorsqu’il ne reste plus de beurre, il faut continuer à pétrir en augmentant la vitesse (à 4). Il faut pétrir une bonne vingtaine de minutes. La pâte va former une boule qui se détache des parois et claque.

Mettre la pâte dans un ou deux saladiers huilés et recouverts d’un film alimentaire. Attention comme la pâte va gonfler, il vaut mieux prévoir de grands saladiers.

La cuisson

On peut cuire la brioche le jour même ou laisser pousser la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le procédé est le même dans le deux cas : la pâte lève, on dégaze, on façonne des boules, on beurre un moule, on y met les boules de pâte, on laisser lever et on enfourne. Le passage au frais une nuit permet de développer les arômes et rend le façonnage plus aisé.

Cuisson le jour même

Je donne ici le procédé pour une brioche, la moitié de la pâte donc. Chauffer le four à 30°C puis éteindre. Y mettre la pâte recouverte du film alimentaire ou d’un torchon. Elle va doubler de volume.

Dégazer la pâte avec le poing.

Façonner des boules de même poids. J’en ai fait 4 par brioche mais cela va dépendre de la taille de votre moule. Beurrez le moule et y déposer les boules de pâte.

Recouvrir d’un torchon propre ou de film alimentaire et remettre dans le four chaud. Faire la deuxième levée. La pâte va beaucoup gonfler (mon moule est un peu petit). Lorsque la pâte a levé, vous pouvez la dorer avec de l’eau sucrée (c’est ce que je fais) ou un œuf battu avec un peu de lait. Chauffer le four à 180°C, laisser la pâte dans le moule hors du four.

Verser un verre d’eau dans le four. Cela va créer de la vapeur d’eau et donc de l’humidité. la brioche sera moins sèche et plus moelleuse. Je mets un ramequin plein d’eau chaude en plus sur la sole du four. Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. La brioche doit être dorée.

Cuisson le lendemain

On procède exactement de la même façon : on dégaze la pâte avec le poing, on façonne des boules que l’on met dans un moule beurré, on laisser gonfler dans un four chaud chaud et éteint, lorsque les boules ont doublé de volume, on les dore et enfin on les cuit à 180°C pendant environ 30 minutes.

Bonne dégustation !

Brioche Buchty

2 réponses

« — Mélanie, dit-elle à la cuisinière, si vous faisiez la brioche ce matin, puisque la pâte est prête. Mademoiselle ne se lèvera pas avant une demi-heure, et elle en mangerait avec son chocolat… Hein ! ce serait une surprise »
Emile Zola

Voici une brioche qui, dit-on, nous vient d’Allemagne. Elle ne contient pas de beurre et demande peu de travail. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans le robot et de pétrir 10 minutes. Elle est très peu sucrée ce qui en fait une très bonne brioche à manger avec du beurre, de la confiture, du miel ou de la pâte à tartiner. On peut aussi la fourrer avec une petite barre de chocolat avant la cuisson. Ou après ! Evidemment elle n’a pas le goût de la bonne brioche au beurre mais elle est parfaite pour le « quatre heures ».

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 plaque à pâtisserie
1 cadre à pâtisserie ou un moule à tarte
1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
1 torchon propre
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 grille

Ingrédients

250 grammes de farine T 45
1 œuf
35 grammes de sucre
lait : poids de l’œuf + poids du lait = 100 grammes
100 grammes de crème fraîche épaisse entière
7 grammes de levure du boulanger
1/2 cuillère à café de sel fin

Pour les finitions

sucre glace

Organisation

La brioche doit lever deux fois. C’est long. Il est possible de faire la pâte et de laisser la brioche toute la nuit au réfrigérateur. La pâte va lever lentement et les arômes se développeront mieux, la cuisson se fera le lendemain. On peut également, chauffer le four à 30°C, l’éteindre et faire les deux levées dans le four chaud, cela accélère la pousse.

Préparation

Préchauffer le four à 30°C et l’éteindre dès qu’il est chaud. Dans la cuve du robot, émietter la levure. Il est inutile de la délayer dans un liquide tiède.

Verser la farine sur la levure. On ne mélange rien.

Ajouter l’œuf et le lait, toujours sans mélanger.

Terminer par le sucre, le sel et la crème.

Pétrir pendant 10 vraies minutes à l’aide du crochet. La pâte va devenir élastique et ne collera plus aux parois du bol.

Transvaser la pâte dans un cul-de-poule ou un saladier, le recouvrir d’un torchon propre et le mettre dans le four chaud et éteint pour laisser pousser la pâte. Vous pouvez laisser pousser la pâte hors du four, près d’une source de chaleur, mais ce sera plus long. Si vous préférez faire la brioche le lendemain, il suffira de filmer le saladier et de le mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Au bout d’environ 1h30 (mais cela peut durer plus longtemps cela dépendra de la chaleur), lorsque la pâte a bien levé. Sortez-la du four.

Dégazez la pâte, c’est-à-dire écrasez-la avec le poing pour en chasser l’air.

Pesez la pâte et divisez-la en boules d’environ 47 grammes. J’ai obtenu 473 grammes de pâte, j’ai fait 10 boules de 47 grammes chacune. Recouvrez la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et posez le cadre. Déposez les boules dans le cadre ou dans un moule. Beurrer le cadre ou le moule. Les boules de pâte ne sont pas collées les une aux autres, c’est normal car la pâte va lever une deuxième fois et elles se colleront à ce moment-là.

Recouvrir à nouveau avec un torchon propre et remettre à lever dans le four chaud et éteint. Lorsque la pâte a bien levé, il faut la sortir du four et monter la température de celui-ci à 150°C.

On recouvre à nouveau la brioche et on laisse hors du four le temps que celui-ci remonte en température. Dès que le four est chaud, enfourner la brioche et verser un verre d’eau sur la sole afin de créer de la vapeur. Cela rendra la brioche plus moelleuse. Cuire environ 20 – 30 minutes (selon le four et le poids des boules). Passez la lame d’un couteau fin entre la brioche et le cadre, laisser refroidir sur grille et saupoudrer de sucre glace.

Avec de la confiture et un bon chocolat chaud, c’est divin.

Bonne dégustation !