Tarte aux amélanches, aux groseilles et à la crème au foin coupé

Aux branches claires des tilleuls
Meurt un maladif hallali.
Mais des chansons spirituelles
Voltigent parmi les groseilles.
Que notre sang rie en nos veines,
Voici s’enchevêtrer les vignes.
Le ciel est joli comme un ange.
L’azur et l’onde communient.
Je sors. Si un rayon me blesse
Je succomberai sur la mousse.
Arthur Rimbaud

Que faire avec des baies inconnues, les amélanches sauvages cueillies lors d’une après-midi bucolique avec des amis chez Jean-Marc, le maraîcher bio de mon AMAP ? Une tarte évidemment, mais laquelle ? Les amélanches m’ont tout de suite fait penser aux bleuets que j’ai découverts au Québec et que l’on trouve sur nos étals à Paris sous le nom de myrtilles. J’ai eu envie de marier les amélanches à la crème au foin coupé de Claire Damon, crème dont le nom m’intriguait depuis un bon moment. Quel peut bien être le goût du foin coupé ? C’est l’alliance de la fève tonka et de la vanille d’Ouganda qui évoque le foin coupé à Claire Damon. Ma vanille est plus prosaïquement de Madagascar, c’est peut-être pourquoi je n’ai pas reconnu le foin coupé. La recette de cette crème se trouve dans une revue de pâtisserie dont on se demande si elle est vraiment destinée aux amateurs. Les quantités sont données pour 10 tartelettes dont on ne précise pas la taille ! Qui parmi nous fait 10 tartelettes ? Est-ce par paresse ou par ignorance des choses des mathématiques que les rédacteurs ne se donnent pas la peine de nous rédiger une recette que tout un chacun peut faire ? J’ai donc dû m’adapter. J’ai fait une tarte de 19 centimètres, une de 5 promise à un jeune garçon et une de 8 pour celui de mes fils qui teste mes pâtisseries. Il m’est resté un peu de crème. J’ai donc réduit les quantités de 25 % et je pense que cela sera suffisant. La crème de Claire Damon dans les proportions données par la revue me semblait trop sucrée. J’ai diminué la quantité de meringue italienne. Je donne ci-dessous les quantités sans cette diminution. A vous de voir si vous voulez plus ou moins de sucre. J’ai mis des groseilles sauvages, cueillies le même jour, dans la crème aux amandes mais je n’ai pas pris de photo. Cela apporte un peu d’acidité qui est ici la bienvenue, les amélanches étant assez sucrées. C’est pour la même raison que j’ai ajouté des groseilles au dressage et que je ferai un confit la prochaine fois, je n’avais pas assez de fruits cette fois-ci. La tarte est très jolie, les amélanches se marient très bien à la crème au foin coupé et les groseilles apportent la pointe d’acidité qui contrebalance le goût sucré.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot ou un fouet électrique
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
1 plaque à pâtisserie (si cercle)
1 tapis silpat (si cercle)
1 casserole
1 sonde culinaire ou 1 thermomètre de cuisson
1 cuillère magique ou 1 petit fouet
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 spatule coudée
film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 2 belles tartes de 20 centimètres et il me reste de quoi foncer des tartelettes. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou congeler le reste de pâte.

150 grammes de beurre pommade (mou)
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de sel
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
250 grammes de farine T 55

Pour les amélanches

15 grammes de sucre (pour la macération)
12 grammes de sucre (à mélanger avec la pectine)
1 gramme de pectine NH (ou de vitpris)

Pour la crème d’amandes

40 grammes de beurre mou
40 grammes de sucre en poudre
40 grammes de poudre d’amandes
40 grammes d’œuf

Pour la crème au foin coupé

75 grammes de crème fleurette
50 grammes de jaunes d’œuf
35 grammes de sucre en poudre
0,75 grammes de pectine NH (X58 dans la recette originale)
90 grammes de mascarpone
90 grammes de blancs d’œuf
40 grammes de sucre en poudre (pour la meringue italienne)
33 grammes d’eau
3/4 de fève tonka râpée
1/2 de gousse de vanille en poudre (une pincée)

Dressage

quelques framboises (facultatif)

Organisation

La pâte sucrée doit se préparer de préférence la veille car elle doit reposer 4 heures avant d’être foncée puis idéalement croûter une nuit au réfrigérateur ou être congelée durant 30 minutes environ. Les fruits doivent macérer avec le sucre une nuit (je ne l’ai pas fait par manque de temps mais c’est bien mieux car ils vont rendre du jus qui avec la pectine deviendra une sorte de gelée. La crème d’amandes et celle au foin coupée ne prennent pas beaucoup de temps et peuvent se faire au dernier moment.

Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Après le temps de repos, foncer le moule. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les amélanches

Verser 15 grammes de sucre sur les amélanches, recouvrir et laisser toute la nuit.

Le lendemain, la cuisson des amélanches

Mélanger la pectine et les 12 grammes de sucre. Verser les amélanches dans une casserole avec le jus de macération et porter à 40°C. Ajouter alors le mélange sucre-pectine et faire bouillir durant une minute. Laisser refroidir et mettre de côté.

La crème au foin coupé

Mélanger 35 grammes de sucre avec la pectine. Dans une casserole, verser la crème, les jaunes, le sucre+pectine et bien mélanger. Claire Damon utilise de la pectine X 58 que je ne possède pas. je l’ai remplacée par de la pectine NH et ça a très bien fonctionné. Je ne sais pas si le Vitpris donne le même résultat, je ne l’ai jamais utilisé.

Ajouter la vanille et la fève tonka râpée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant 30 secondes. Il faut bien fouetter la crème pour ne pas avoir de grumeaux, l’œuf cuit très vite. Si c’était le cas, il suffira de passer la crème au chinois.

Verser la crème dans un cul-de-poule ou un saladier. Couvrir de film alimentaire et laisser infuser 20 minutes. Pendant ce temps on va cuire la pâte et préparer la crème d’amandes.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 20 minutes à 180°C. La sortir du four et la laisser refroidir (je finis par la mettre un peu au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide lorsque la crème aux amandes est terminée). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit pour bien émulsionner.

Lorsque la pâte est cuite à blanc et froide, enlever le cercle et verser la crème d’amandes. Si vous avez assez de groseilles, vous pouvez en déposer sur toute la surface de la crème, elles apporteront un peu d’acidité à l’ensemble. C’est ce que j’ai fait u dernier moment mais j’ai oublié de prendre la photo. j’ai simplement enfoncé des groseilles dans la crème.

Cuire jusqu’à ce que la crème soit prise. Cela prend environ 15 minutes. Je ne cuis pas trop la crème afin qu’elle reste moelleuse. Je vérifie de temps en temps et dès qu’elle est prise, j’arrête la cuisson. Faire refroidir sur grille. A ce stade, on peut ajouter des fruits frais ou mieux, un petit confit qui apportera un peu d’acidité et de fraîcheur.

Fin de la crème au foin coupé

Lorsque la crème a refroidi, ajouter le mascarpone.

Mélanger et réserver (mettre de côté).

On va maintenant préparer la meringue italienne. Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole.

Pendant que le sirop chauffe, on verse les blancs dans la cuve du robot et on les monte comme une mousse à raser. Lorsque le sirop est à 118°C, le verser sur les blancs tout juste mousseux, petit à petit. J’arrête le robot, je verse du sirop puis je fouette et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Ainsi le sirop ne se colle pas au parois. Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Je n’ai pas incorporé tous les blancs car je trouvais la crème déjà bien sucrée. A vous de voir. Mieux vaut les incorporer petit à petit et arrêter lorsque le goût de la crème vous convient.