« La pyramide était composée de minuscules choux à la crème »
André Gide
C’est une pâte qui entre dans la composition de nombreuses pâtisseries comme les choux à la crème, les chouquettes, les éclairs, les religieuses ou encore les Saint-Honoré. elle est rapide et simple à réussir pour peu que l’on respecte bien les pesées.
Matériel nécessaire
- 1 balance (électronique de préférence)
- 1 casserole
- 1 cuillère en bois
- 1 robot ou un fouet électrique
Organisation
La pâte à choux est rapide à faire. On peut la préparer à l’avance, puisqu’elle se congèle très bien. Il faut cependant, si vous souhaitez la congeler, lui donner tout de suite la forme, la mettre dans des demi-sphères par exemple (pour les choux) ou faire le dressage (éclairs et religieuses) AVANT la congélation. Lorsqu’il me reste de la pâte, c’est ce que je fais. Il y a plusieurs écoles pour la pâte à choux : à l’eau, moitié lait moitié eau ou encore eau+poudre de lait. Les choux sont plus secs s’ils ne contiennent que de l’eau. Ils sont plus moelleux avec moitié eau-moitié lait ou eau+poudre de lait. Qu’on les fasse à l’eau ou au lait, les quantités des ingrédients ne changent pas. Point important : le poids du liquide (eau ou eau+lait) doit toujours être égal au poids des œufs. D’où l’intérêt de peser les œufs.
Ingrédients
- 125 grammes d’eau
- 60 grammes de beurre mou
- 2 grammes de sucre semoule
- 2 grammes de sel
- 80 grammes de farine T 55 (ou celle que vous avez)
- 125 grammes d’œufs entiers
Préparation
Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sel, le sucre et le beurre mou coupé en morceaux. Porter à ébullition. Le beurre doit avoir fondu AVANT l’ébullition. Ceci pour ne pas prolonger l’ébullition et avoir trop d’évaporation.
Hors du feu, verser d’u seul coup la farine tamisée et mélanger vivement jusqu’à obtenir une sorte de boule. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte à feu doux avec une spatule ou une cuillère en bois. Il faut la dessécher pendant environ 1 à 2 minutes. Lorsqu’il se forme une petite pellicule au fond de la casserole, il faut arrêter.
Verser immédiatement la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Fouetter la pâte environ une minute pour la refroidir. Elle doit être à 45°C avant d’incorporer les œufs. Ajouter les œufs petit à petit en fouettant à vitesse moyenne . Je bats les œufs avant de les incorporer, cela me permet de les verser petit à petit. Si vous n’avez pas de robot, il suffit de verser la pâte dans un cul-de-poule ou un saladier et de ‘étaler sur les bords pour la refroidir rapidement. On incorpore ensuite les œufs petit à petit en fouettant bien avec un fouet à main.
Il se peut que l’on doive ajouter un peu plus d’œuf ou au contraire en verser un peu moins. Cela dépend du dessèchement de la pâte dans la casserole. Voici la consistance que doit avoir la pâte. Elle a un aspect satiné. Pour savoir si la pâte est prête, il suffit de passer le doigt comme pour tracer un sillon. La pâte doit se refermer doucement.
On peut également faire le test de « la crête de coq ». On plonge une palette dans la pâte et on la redresse délicatement. Si la crête se replie rapidement, la pâte est trop liquide (irrattrapable). Si elle reste en l’air elle est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle se replie sans toucher la palette, elle est parfaite !
A ce stade, on peut la mettre dans une poche et dresser des choux, des Paris-Brest ou des éclairs par exemple ou bien dans des demi sphères qui seront congelées et sorties au moment de la cuisson.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 