Tarte aux poires de Cédric Grolet

« Je détournai les yeux vers les poiriers et les cerisiers du jardin d’en face pour qu’il crût que c’était leur beauté qui me touchait. Et elle me touchait un peu de la même façon, elle mettait aussi près de moi de ces choses qu’on ne voit pas qu’avec ses yeux mais qu’on sent dans son cœur »
Marcel Proust

Merveilleuse tarte que celle-ci ! Tant du point de vue du goût que de son esthétique. On se demande comment on arrivera à faire cette rosace et la méthode de Cédric Grolet est si simple que l’on se demande pourquoi on n’a pas toujours fait les tartes aux pommes de cette manière. Pour le goût, la tarte propose différentes textures de la poire : poêlée, en marmelade, et juste passée sous le grill. L’ajout de quelques grains de genièvre est intéressant et surprenant.

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Matériel nécessaire

• 1 cercle ou 1 moule à tarte de 22 centimètres
• 1 poêle
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 maryse
• 1 mandoline
• 1 emporte-pièce de 5 cm
• 1 emporte-pièce de 3 cm

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Ingrédients

La pâte sucrée

• 140 grammes de beurre pommade (très mou)
• 85 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 50 grammes d’œuf entier (1 petit œuf)
• 250 grammes de farine tamisée
• 2 grammes de sel

La crème d’amandes

• 50 grammes de beurre
• 50 grammes de sucre semoule
• 50 grammes de poudre d’amandes
• 50 grammes d’œuf
• 1 cuillère à café de rhum brun

Les poires poêlées

• 2 poires conférence
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sucre
• 1 filet d’alcool de poire (je n’en avais pas)
• Quelques baies de genièvre

La marmelade de poires

• 1,5 poire
• 1 citron jaune (le jus)
• 3 baies de genièvre

Le carpaccio de poires

• 3 poires
• beurre
• sucre roux

Le dressage

• 1 poire

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Organisation

La pâte sucrée doit impérativement reposer, idéalement une nuit. Le reste peut se préparer le jour même. C’est un peu long à faire car il y a trois préparations et le dressage qui prend un peu de temps.

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Préparation

La pâte

La veille, préparer la pâte. Les proportions permettent de faire deux tartes de 22 cm. La pâte restante peut se congeler. On peut aussi la foncer dans le moule et la congeler ensuite, cela permet d’avoir toujours une pâte prête à l’emploi.

Il faut commencer par crémer 140 grammes de beurre avec 85 grammes de sucre glace dans un robot (ou avec un batteur électrique). Pour cela, il faut utiliser la feuille. Lorsque le beurre est devenu une crème, on incorpore la poudre d’amandes. puis l’œuf et on termine par la farine sans insister. Fraiser la pâte, la filmer et la mettre au frais pendant une nuit.

Lorsque la pâte a bien reposé, il faut l’étaler pour foncer un moule ou un cercle. Je l’abaisse finement, sur une épaisseur d’environ 2-3 millimètres. Je congèle le cercle pendant environ une demie heure, ma pâte ne se rétracte jamais. Chauffer le four à 180°C et enfourner la pâte congelée pendant environ 20 minutes (il faut qu’elle soit bien dorée). Pour les photos : La pâte sucrée de Philippe Conticini

La crème d’amandes

Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare la crème d’amandes qui doit reposer 1 heure au frais.

Dans la cuve du robot, verser le beurre et le sucre et mélanger avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, un batteur électrique ou un fouet à main feront l’affaire. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amandes, les œufs puis le rhum. Laisser reposer une heure au frais.

Au bout de ce temps on garnit le fond de pâte cuit avec la crème d’amandes sur une hauteur d’environ 6 millimètres.

Les poires poêlées

Pendant que la pâte est au congélateur et la crème d’amandes au frais, on prépare les poires.

Peler les poires et les couper en quartiers. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sucre dans une poêle et faire revenir les poires à feu vif.

Déposer la crème d’amandes sur le fond de tarte cuite puis disposer les poires. Cédric Grolet dit de laisser couler le jus des poires dans la crème d’amandes, mais moi je n’en avais pas dans ma poêle.

Cuire pendant 6 minutes à 180°c. la crème doit être tremblotante. La mienne a un peu trop cuit. A la sortir du four, verser la cuillère d’huile d’olive qui reste et râper un peu de genièvre (cela ne se voit pas sur la photo car je l’ai prise à la sortie du four). Verser un petit filet d’alcool de poire (je n’en ai pas mis car je n’en avais pas mais cela doit rehausser le goût). Il faut laisser la tarte sur le tapis de cuisson ou le moule car une fois le montage du carpaccio de poires terminé, elle repassera sous le grill.

La marmelade de poires

Éplucher les poires, les tailler en petits cubes de 5-6 cm et les cuire dans le jus du citron avec les baies de genièvre râpées à feu vif pendant 4 minutes. J’ai un peu trop cuit les poires qui étaient très mûres, certaines se sont défaites à la cuisson. Il faut normalement qu’elles restent entières pour avoir des morceaux. déposer la marmelade sur la crème d’amandes jusqu’au bord de la tarte.

Le carpaccio de poires

Il est inutile d’éplucher les poires. Il faut les tailler à la mandoline avec une épaisseur de 2 millimètres.

Poser un découpoir de 5 cm de diamètre au centre de la lamelle de poire pour obtenir un disque sans la peau. J’ai taillé les disques au fur et à mesure. Il ne faudra pas oublier d’en faire un plus petit, de 3 centimètres pour combler le trou qui restera au centre. J’en ai superposé deux, un de 3 cm et un de 2 cm.

Le montage

Il faut disposer les disques en partant de l’extérieur et en les faisant se chevaucher.

Une fois la deuxième rangée terminée, il reste un petit trou par lequel on verse de la marmelade pour combler. Cédric Grolet utilise un découpoir de 4,5 centimètres pour la deuxième rosace. Je n’ai pas de taille intermédiaire, j’ai donc utilisé le même découpoir pour les rosaces extérieure et intérieure. On termine par un tout petit disque (ou 2 superposés de taille différente) au centre.

Faire fondre un peu de beurre et en couvrir toutes les poires. Saupoudrer de sucre roux et passer sous le grill à 180°C pendant 2 minutes.

Bonne dégustation !

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