Pâte de pistaches

«Elle était pour son mari plus charmante que jamais, lui faisait des crèmes à la pistache »
Gustave Flaubert

Si comme Emma vous avez envie de préparer des crèmes, des crèmes brûlées, des financiers, des madeleines, des glaces et autres pâtisseries à la pistache, cette recette est pour vous. Elle ne comporte aucune difficulté mais elle demande de posséder un mixeur d’assez bonne qualité faute de quoi, le mixage des pistaches étant relativement long, il risque de rendre l’âme. Comme vous le remarquez, ma pâte de pistaches n’est pas vert fluo. Je n’y mets aucun colorant et les pistaches, bien que vertes au départ, parce qu’elles doivent être torréfiées, perdent un peu leur couleur et deviennent vert-marron. La pâte de pistaches maison se conserve plusieurs semaines dans un pot de confiture au frigo. Avec cette quantité de pistaches j’ai fait 200 grammes de pâte de pistaches.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 casserole
• 1 sonde
• 1 cuillère en bois ou 1 maryse
• 1 plaque de pâtisserie
• 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
• 1 robot mixeur

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Ingrédients

• 125 grammes de pistaches vertes non salées
• 60 grammes de sucre en poudre
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 20 grammes d’eau
• 10 grammes d’huile neutre  (pépins de raisin, tournesol)
• 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

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Organisation

Le mixage des pistaches prend entre 15 et 30 minutes selon la puissance de votre robot coupe. Comme la pâte de pistaches se conserve très bien, mieux vaut la préparer la veille.

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Préparation

Il faut commencer par torréfier les pistaches. C’est une étape importante car la torréfaction permet de développer les arômes. Préchauffer le four à 150°C. Il faut disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et les torréfier pendant 10 à 15 minutes (plus elles restent longtemps au four plus elles brunissent et perdent leur couleur verte). Si vous voulez une pâte plus verte, ne laissez pas les pistaches trop longtemps au four.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Amener le sirop à 120°C. Hors du feu, verser les pistaches et mélanger. Le sucre va cristalliser, on obtient une sorte de sable, c’est normal.

Mettre les pistaches, la poudre d’amandes, et l’extrait d’amandes amères dans le bol du robot.

Mixer jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter l’huile et mixer longuement.

Il faut mixer par petites périodes en raclant les parois du bol régulièrement pour faire retomber la poudre. L’huile contenue dans les pistaches va ressortir petit à petit et la consistance va changer pour devenir huileuse. Lorsque vous avez obtenu la consistance souhaitée, mettre dans un pot et ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Bonne dégustation !

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