Tarte poires et gingembre de Nicolas Bacheyre

«Longue comme des fils sans fin, la longue pluie
Interminablement, à travers le jour gris,
Ligne les carreaux verts avec ses longs fils gris,
Infiniment, la pluie,
La longue pluie
La pluie.

Elle s’effile ainsi, depuis hier soir,
Des haillons mous qui pendent,
Au ciel maussade et noir.
Elle s’étire, patiente et lente,
Sur les chemins, depuis hier soir,
Sur les chemins et les venelles,
Continuelle.»
Emile Verhaeren

Des amis américains de passage à Paris viennent dîner chez nous, et voilà encore une bonne occasion de m’adonner à ma passion du moment. Oui seulement, Marggi est intolérante au gluten et je me demande quel dessert je vais bien pouvoir faire. J’avais bien envie d’une tarte mais toutes les pâtes sucrées et sablées que je connais contiennent du gluten. Fiat Lux ! Je me souviens d’une tarte aux poires qui m’avait tapé dans l’œil parce que c’était un anneau et qu’elle était parfumée au gingembre. J’avais noté qu’elle avait une pâte sans gluten et qu’elle ne contenait pas d’œufs. Je n’ai pas mis longtemps à la trouver dans une revue de pâtisserie (Fou de pâtisserie, hors série opus 4 été 2018) : c’est la tarte poires gingembre de Nicolas Bacheyre. Elle est composée d’une pâte sablée noisettes – amandes en forme d’anneau sur lequel est posé un confit de poires , lui même surmonté d’une ganache montée parfumée au gingembre et de points de gel de poire. De la vanille en poudre et de petits quartiers de poire terminent l’ensemble. Evidemment la revue est toujours fidèle à sa réputation : erreurs de quantités pour trois préparations sur quatre ! Trop de pâte, on a de quoi faire deux tartes, un peu trop de gel de poire et une quantité énorme de ganache. Je savais bien que 650 grammes de ganache pour un petit anneau c’est bien trop. Mais j’ai eu peur de manquer. J’aurais dû me faire confiance, il m’est resté un saladier plein de crème. Ce n’est pas grave mais c’est agaçant, je vais la recycler. Comme j’avais également trop de pâte, j’ai foncé un autre moule. La tarte ne présente pas de difficultés, il faut cependant être délicat en posant l’anneau de confit sur la pâte sablée. Le pochage est simple, fait avec 3 douilles rondes de différent diamètre. Pour ne pas avoir à utiliser trois poches à pâtisserie, je poche avec la plus grande douille, je mets ensuite la deuxième douille sur la première (par-dessus la poche) et je la tiens avec la main. Je remplace la 2e douille par la 3e. La tarte est très bonne, bien sûr, je préfère la pâte sucrée que je trouve plus fine. Ici c’est comme un gros sablé ce qui n’est pas désagréable. Le confit m’a fait penser à une pâte de fruits. la ganache est délicieuse, mais je ne suis pas objective, j’adore le gingembre. Tout le monde a apprécié la tarte et particulièrement Marggi qui, pour une fois, a mangé un dessert « normal ».

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 robot coupe
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis silicone
• 1 cercle de 22 centimètres
• 1 cercle de 18 centimètres
• 1 cercle de 7 centimètres
• 1 cercle de 10 centimètres
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 maryse
• 4 poches pâtissières
• 1 douille ronde n° 15
• 1 douille ronde N° 12
• 1 douille ronde n° 10
• 1 douille ronde n° 6
• 1 petite passoire

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Ingrédients

Pour la pâte sablée amandes et noisettes sans gluten

J’ai divisé par 2 les quantités indiquées dans la revue car il m’est resté de quoi foncer une tarte de 18 centimètres. Comme on peut le voir sur la photo, je n’ai mis que de la poudre d’amandes car je n’avais pas de poudre de noisette. Je vous donne les quantités amandes-noisettes dans la liste.

• 60 grammes de cassonade
• 60 grammes de beurre pommade (mou)
• 60 grammes de poudre d’amandes (ou 15 grammes de poudre d’amandes et 45 grammes de poudre de noisettes)
• 50 grammes de farine de riz

Pour la ganache montée au gingembre

Ici aussi j’ai diminué les quantités car il est resté 400 grammes de ganache ! Nicolas Bacheyre utilise du gingembre en poudre car dit-il « le gingembre frais peut faire tourner la crème ».

• 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (1)
• 150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (2)
• 55 grammes de chocolat blanc
• 1 gramme de gélatine et 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
• 4 grammes de poudre de gingembre.

Pour le confit de poires

J’ai tout mis. On obtient un assez gros anneau comme on peut le voir sur la dernière photo de l’article. Je n’avais pas de purée de poires, j’ai tout simplement utilisé des poires fraîches que j’ai mixées.

• 570 grammes de purée de poire
• 53 grammes de sucre
• 14 grammes de pectine NH
• 10 grammes de jus de citron

Pour le gel de poires

Il en est resté un peu mais j’ai mis de tout petits points de gel. Peut-être peut-on les faire un peu plus gros.

• 180 grammes de purée de poires
• 13 grammes de sucre semoule
• 4 grammes de pectine NH
• 3 grammes d’agar-agar

Décor

• Lamelles de poire
• vanille en poudre

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Organisation

La ganache montée doit se préparer la veille, elle sera à la bonne température aura la bonne consistance et les parfums se diffuseront mieux. Mais je l’ai préparée au dernier moment et je l’ai passée au congélateur pour bien la refroidir. La pâte sablée ne nécessite pas plus de 15 minutes de repos au frais car elle ne contient pas de glut

 

 

en. On peut la faire la veille ou au dernier moment. Le confit doit être congelé, mieux vaut donc le préparer la veille. Le gel doit également être congelé mais comme on utilise une toute petite quantité, il peut se faire le jour même.

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Préparation

La veille

La ganache montée au gingembre

Mélanger 100 grammes de crème liquide (1) avec le gingembre en poudre. Couvrir et laisser infuser un quart d’heure.

Hacher le chocolat si vous avez une tablette. Si ce sont de petites pistoles ce n’est pas nécessaire. Réchauffer la crème + gingembre, filtrer et verser sur le chocolat.

Ajouter la gélatine. Mélanger avec une maryse.

Ajouter 150 grammes de crème liquide froide (2). Mixer. Filmer au contact et laisser au frais jusqu’au lendemain.

La pâte sablée

Fouetter la cassonade avec le beurre. Incorporer la poudre d’amandes (ou le mélange poudre d’amandes – poudre de noisettes).

Ajouter la farine. On doit obtenir une pâte homogène. Placer au froid environ 15-20 minutes. Il faut pouvoir la manipuler facilement.

Étaler la pâte directement sur le tapis en silicone, lui même posé sur une plaque à pâtisserie. Je pose du film alimentaire pour étaler la pâte, je trouve que cela se détache mieux que le papier sulfurisé. Couper avec un grand cercle de 22 centimètres et un petit de 7 centimètres pour former un anneau. Mettre au frais. On peut cuire tout de suite la pâte ou attendre le lendemain.

Le confit de poires

Si vous n’avez pas de purée de poires : éplucher, vider puis mixer les poires. Comme on aura également besoin de purée pour le gel, mieux vaut tout mixer en même temps.

Chauffer cette purée à 60-70°C. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter à la purée de poires en fouettant bien. Faire bouillir, ajouter le jus de citron et maintenir l’ébullition pendant une bonne minute afin d’activer la pectine. Laisser tiédir. Recouvrir une plaque à pâtisserie d’un tapis de silicone, poser un cercle de 18 centimètres puis un de 10 centimètres au centre. Couler le confit entre les cercles et mettre au congélateur.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte pendant environ 20 minutes. Elle doit être dorée. Ma pâte a gonflé à la cuisson, je l’ai retaillée pour garder les mêmes dimensions que Nicolas Bacheyre.

Le gel de poires

Chauffer la purée à 60°C. Mélanger la pectine et le sucre. Ajouter pectine+ sucre + agar-agar aux poires en fouettant bien. Faire bouillir pendant une minute. Verser dans un récipient plat ou comme NB sur une feuille de plastique pour un refroidissement rapide. J’ai utilisé un plat que j’ai mis au congélateur.

Lorsque le gel est figé, mixer.

Mixer jusqu’à obtenir une texture de gel puis mettre dans une poche avec une douille n° 10.

Le montage

Retourner l’anneau en pâte et recouper éventuellement. Je l’ai retourné pour avoir une jolie surface. Poser délicatement l’anneau de confit en essayant de bien le centrer.

La ganache montée

Monter la ganache au robot avec le fouet. Il faut commencer à fouetter lentement et bien surveiller pour que la ganache ne « tranche » pas. La crème doit être souple mais ferme pourtant. Mettre dans 3 poches : une avec une douille n° 15, une avec une douille n° 12 et une dernière avec une douille n° 6.

Pocher des points de ganache avec la douille n° 15, puis d’autres points avec la douille n° 12 et compléter avec la douille n° 6. Saupoudrer de vanille. Faire des pointes de gel.

Découper de petits quartiers de poire et poser ça et là.

Bonne dégustation !

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