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Brioche sans œufs et sans beurre de Christophe Michalak

« Rien n’est précaire comme vivre
Rien comme être n’est passager
C’est un peu fondre comme le givre
Et pour le vent être léger
J’arrive où je suis étranger. »
Louis Aragon

Lorsque l’on n’a plus beaucoup de beurre et que l’on vient de mettre presque tous les œufs dans une grande tortilla, on peut tout de même faire une brioche. Celle de Christophe Michalak dont la recette se trouve à la page 50 de son livre Les desserts qui me font craquer. Michalak utilise de l’huile d’olive mais cette denrée devenant rare par ces temps de confinement, j’ai préféré garder celle qui me reste pour d’autres usages et j’ai mélangé de l’huile de noisette avec de l’huile de tournesol. Nul doute que la brioche doit être plus savoureuse avec une bonne huile d’olive. On peut aussi remplacer le lait de vache par un lait végétal pour en faire une brioche végane. Michalak fait de petites brioches individuelles, mais n’ayant pas les moules, j’en ai fait une grande dans un moule à cake. La brioche en elle même n’est pas très sucrée, mais je trouve que le sucre en grains est largement suffisant. Si vous avez le livre de C.M, vous constaterez que je n’ai pas du tout procédé comme lui. En effet, j’ai pétri la pâte avec le crochet de mon robot quand lui utilise un robot coupe. Pourquoi ? Parce que j’ai noté les ingrédients et je n’ai tout simplement pas lu la recette. J’ai supposé, à tort, qu’il procédait comme pour une brioche classique. Elle était tout de même très bonne avec une mie filante et légère et n’a pas duré bien longtemps.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 moule à cake de L25 cm, l8 cm, h7 cm

Ingrédients

Pour la pâte

130 grammes de lait entier à température ambiante
190 grammes de farine T 55
35 grammes de sucre semoule
35 grammes d’huile d’olive (ou une huile parfumée à la noisette, au citron …)
4 grammes de sel fin
10 grammes de levure fraîche
un peu de beurre pour le moule

Pour les finitions

1 œuf battu pour dorer
sucre en grains (la recette dit 50 grammes c’est beaucoup trop)
graines de sésame (25 grammes mais là encore c’est bien trop)

Organisation

Comme pour toutes les pâtes levées, cela prend du temps car il faut deux pousses. la recette compte une heure pour la première levée puis une heure encore au réfrigérateur. Mais comme le mien était plein, j’ai fait la deuxième pousse près du radiateur.

Préparation

Délayer la levure dans le lait. Mettre la farine, le sel et le sucre dans la cuve du robot.

Ajouter le mélange lait-levure.

Ajouter l’huile.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pratiquement pas aux doigts.

Recouvrir d’un film plastique et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume.

1re pousse

Beurrer un moule à cake. Lorsque la pâte a bien poussé, dégazer et former quatre boules de même poids. Mettre dans le moule et laisser pousser.

Lorsque les boules ont doublé de volume, dorer avec l’œuf entier battu, parsemer de graines de sésame et de sucre en grains. Préchauffer le four à 160°C.

Cuire pendant environ 30 minutes.

Voici la mie.

Bonne dégustation !

Tarte au chocolat Dulcey

4 réponses

« Il est d’étranges soirs, où les fleurs ont une âme,
Où dans l’air énervé flotte du repentir,
Où sur la vague lente et lourde d’un soupir
Le cœur le plus secret aux lèvres vient mourir.
Il est d’étranges soirs, où les fleurs ont une âme,
Et, ces soirs-là, je vais tendre comme une femme. »
Albert Samain

Voici une tarte que j’aime beaucoup, j’ai un faible pour le chocolat Dulcey. La recette a été publiée dans le numéro 11 décembre-janvier-février de la revue, Masterchef qui contient également une petite entrevue de mon côté pâtissière (et même une photo de moi !). La réalisation ne prend pas beaucoup de temps et ne présente aucune difficulté : pâte sucrée, croustillant praliné, crémeux aux deux chocolats ( lait-noir ) et ganache montée au chocolat Dulcey. Je l’ai faite plusieurs fois et elle a ses amateurs. Celle de la photo a été confectionnée à l’étranger, pour mon anniversaire. J’avais envie d’un bouquet de roses. Je m’étais préparée à travailler en milieu hostile à la pâtisserie aussi avais-je pris dans ma valise quelques munitions : ingrédients (pâte sucrée, chocolat, gélatine …) et matériel (tapis de cuisson, cercle, rouleau à pâtisserie, douilles …) tous indispensables à ma survie. La tarte a rencontré des gourmand.e.s qui n’en ont fait qu’une bouchée. Enfin certain.e.s en ont repris plusieurs fois. Une cousine, de passage le lendemain, a emporté le reste de ganache Dulcey, curieuse qu’elle était de la faire goûter à ses filles. Elle m’a rapporté, que la dite ganache a été très rapidement mangée à la petite cuillère.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 robot coupe
1 mixeur plongeant
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
1 plaque à pâtisserie (si cercle)
1 tapis de cuisson (si cercle)
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 pinceau
1 casserole
1 spatule coudée
1 maryse
1 poche à douille
1 douille Wilton 1 M
film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

110 grammes de beurre
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
195 grammes de farine T 55
55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

10 grammes d’œuf entier battu (le poids est indicatif)
2 grammes de crème liquide

Pour le praliné noisettes amandes

Il restera du praliné car il n’en faut que 60 grammes pour cette recette, mais il se conserve très bien au réfrigérateur. Avec mon petit mixeur, j’obtiens une texture plus lisse lorsque je confectionne une plus grande quantité de praliné. Mais on peut tout diviser par 2.

100 grammes d’amandes avec la peau torréfiées
100 grammes de noisettes torréfiées
35 grammes d’eau
130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
80 grammes de praliné
20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

J’avais des œufs tout petits, j’ai donc utilisé deux jaunes qui pesaient un peu plus de 20 g à eux deux

40 grammes de lait entier
40 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
20 grammes de jaune d’œuf (1 jaune)
10 grammes de sucre en poudre
0,5 gramme de gélatine (1/4 de feuille)
3 grammes d’eau si gélatine en poudre
25 grammes de chocolat au lait
25 grammes de chocolat noir

Pour la ganache montée Dulcey

En fonction du dressage choisi il faudra plus ou moins de ganache. Il vaut toujours mieux en avoir un peu trop, on ne peut refaire cette ganache au dernier moment.

150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses que l’on chauffera
40 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses froide
80 grammes de chocolat Dulcey
2 grammes de gélatine (3/4 de feuille)
12 grammes d’eau si gélatine en poudre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est besoin ni de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille, la foncer quatre heures après la laisser au réfrigérateur une nuit et la cuire le lendemain. Le crémeux peut se préparer la veille tout comme le praliné. La ganache montée Dulcey doit refroidir au réfrigérateur une nuit, elle doit également être préparée la veille. Le croustillant se fait très vite (pendant que la pâte cuit). En résumé : la veille on prépare la pâte, on fonce le cercle quatre heures après, on prépare le crémeux la ganache montée et le praliné ; le lendemain on cuit la pâte on prépare le croustillant, on étale le crémeux, on monte la ganache et on la dresse.

Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Au bout de quatre heures voire d’une nuit au réfrigérateur, on fonce un cercle de 19 centimètres que l’on remet à « croûter » au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le praliné

Torréfier les amandes et les noisettes pendant environ 15 minutes à 165°C. Émonder les noisettes (je ne l’ai pas fait mais c’est mieux) mais pas les amandes. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire un sirop à 120°C. Ajouter les fruits secs et mélanger.

Le sirop va se transformer en une sorte de sable, on dit qu’il « masse ».

Remettre sur le feu jusqu’à obtention d’un caramel. Étaler sur un tapis de silicone ou un papier cuisson et laisser refroidir.

Casser en petits morceaux, mettre dans le robot coupe et mixer longuement.

Il faut arrêter le robot, rabattre la pâte sableuse qui se forme et qui empêche les lames de tourner et ce, régulièrement. petit à petit, les fruits secs rendent de l’huile et on finit par obtenir une pâte huileuse et fine. Si le robot n’est pas assez puissant, on peut terminer en utilisant un mixeur plongeant pour obtenir un praliné bien lisse.

Le crémeux aux deux chocolats

Si vos deux chocolats ne sont pas en pistoles, mieux vaut le hacher, il fondra plus facilement. Verser l’eau sur la gélatine si elle est en poudre ou, si elle est en feuille, la faire ramollir dans de l’eau bien froide. Fouetter les œufs avec le sucre.

Faire bouillir la crème avec le lait, verser sur le mélange œufs+sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole.

Cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Comme il s’agit d’une toute petite quantité, la crème chauffe très vite et se transforme rapidement en omelette. Mieux vaut arrêter la cuisson à 80°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Mélanger et mixer. Filmer au contact et laisser au frais jusqu’au lendemain.

La ganache montée Dulcey

Mettre la gélatine à tremper si elle est en feuille ou ajouter l’eau si elle est en poudre. Hacher le chocolat.

Faire chauffer 150 grammes de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Verser la crème en trois fois sur le chocolat en mélanger bien avec une maryse. Ajouter ensuite les 40 grammes de crème froide. Mixer éventuellement pour lisser la crème. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée ( Comment foncer un cercle à tarte ) dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire la pâte pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cercle. Mélanger l’œuf avec la crème et passer le mélange au pinceau sur toute la surface de pâte visible (intérieur et extérieur), cela imperméabilisera la pâte et la rendra brillante. Laisser cuire pendant environ 15 minutes, le temps de cuisson dépend du four. Lorsque la pâte est dorée, on arrête la cuisson, je ne regarde jamais la montre, je regarde la couleur de la pâte. Laisser refroidir. Pendant que la pâte cuit, on prépare le croustillant praliné. Pour imperméabiliser la pâte on peut également recouvrir l’intérieur avec une fine couche de chocolat fondu passée au pinceau. Cela s’appelle « chablonner ».

SAMSUNG CSC

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Étaler le croustillant sur le fond de pâte froid. Laisser au frais.

Le crémeux deux chocolats

Fouetter la crème puis étaler sur la feuilletine. Remettre au frais jusqu’à durcissement.

La ganache montée

Lorsque le crémeux a durci, fouetter la ganache comme une chantilly. Étaler un peu de ganache sur le crémeux ainsi on ne verra pas le chocolat entre les roses. Mettre le reste dans une poche avec une douille Wilton 1 M. Faire les roses en commençant par l’extérieur et en terminant par le centre. Avec une toute petite douille, faire des feuilles entre les roses. On peut dresser plus simplement avec une douille ronde. Voici un dressage avec une petite douille pour faire des roses.

Bonne dégustation !

Comment foncer un cercle à tarte

2 réponses

« Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine »
Claude Nougaro

J’accorde beaucoup d’importance à la pâte à tarte. Je l’étale finement car je n’aime pas qu’elle soit trop présente et j’essaie de faire un beau fonçage régulier. J’ai longtemps, comme tout le monde, eu des moules à tarte que l’on était contraint d’apporter à table faute de pouvoir enlever la tarte sans la casser. J’ai eu ensuite des moules à fond amovible. Un grand progrès, je pouvais enfin présenter la tarte sur le plat de mon choix et la découper sans sacrifier la première part. Et puis j’ai découvert les cercles qui font des tartes comme chez le pâtissier, à bords droits et qui dorent uniformément la pâte. Les foncer ne présente pas de difficulté. Certain.e.s découpent deux bandes de pâte pour recouvrir les bords puis insèrent un disque pour le fond. Les pâtissier.e.s professionnel.le.s farinent légèrement le plan de travail (cela s’appelle fleurer) puis taillent un disque qui va recouvrir le fond et les bords et découpent éventuellement la pâte en trop. Je procède de la même façon mais je ne fleure pas le plan de travail (je ne sais pas faire, je mets toujours trop de farine). J’étale la pâte entre deux feuilles de film alimentaire ce qui, j’en conviens, n’est pas orthodoxe mais c’est pratique on peut faire des quarts de tour sans problème. Je ne beurre pas le cercle, la pâte sucrée contenant beaucoup de matière grasse, cela n’est pas nécessaire et j’ai remarqué que la pâte ne s’affaisse pas du tout lorsque le cercle n’est pas beurré. Je ne pique ni n’utilise billes en céramique ou haricots secs lorsque je cuits la pâte à blanc, et pourtant, elle ne se rétracte pas du tout. Il suffit d’utiliser une farine T 55, de peu travailler la pâte et de la laisser au repos avant et après le fonçage.

Matériel utilisé

un cercle perforé
un tapis micro-perforé
une plaque à pâtisserie
film alimentaire

Ingrédients

Pour un cercle de 19 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur j’utilise

170 grammes de pâte

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur j’utilise

180 grammes de pâte

Organisation

Pour que la pâte sucrée ne se rétracte pas il faut :

utiliser de la farine T55 car elle contient moins de gluten que la T45
peu pétrir la pâte pour ne pas développer le gluten qui donne de l’élasticité
la laisser ensuite reposer avant le fonçage pendant 4 heures
la laisser « croûter » dans le cercle au réfrigérateur une nuit avant la cuisson ou la congeler

La pâte sucrée de Cédric Grolet contient de la poudre d’amandes et de la fécule de pomme de terre ce qui réduit la quantité de farine contenant du gluten.

Préparation

Une fois la pâte terminée La pâte sucrée de la masterclass de Cédric Grolet, la laisser reposer au frais pendant quatre heures enveloppée dans du film alimentaire. On peut déjà lui donner une forme ronde en l’étalant un peu.

Après le repos, sortir la pâte et la laisser se détendre un quart d’heure puis abaisser (étaler) sur une épaisseur de 2 ou 3 millimètres, entre deux films alimentaires ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. J’utilise du film car il est fin et ne laisse aucune marque. Pour donner une forme ronde, il faut étaler au rouleau, tourner la pâte d’un quart de tour, ce qui est très facile avec du film, passer le rouleau, tourner d’un quart de tour et ainsi de suite jusqu’à arriver à un disque ayant la dimension souhaitée. L’abaisse (la pâte étalée) doit mesurer au moins 23 centimètres de diamètre pour une tarte de 19 centimètres (19 centimètres pour le fond + 4 centimètres pour les deux bords) mais il vaut mieux prévoir un peu plus et découper l’excédent, soit 25 centimètres au total (19 + 2 + 2 + une petite marge de 2 centimètres = 25 centimètres). Si la pâte est molle après avoir été étalée, la remettre quelques minutes au frais. Elle doit être souple mais assez ferme pour être foncée sans casser.

Poser un tapis de silicone sur une plaque à pâtisserie puis le cercle. Ôter le film du dessous et laisser celui du dessus ainsi on ne touchera pas la pâte. Recouvrir le cercle avec l’abaisse (la pâte étalée).

Avec les pouces (à l’intérieur du cercle) et les index (à l’extérieur), faire descendre la pâte le long des bords du cercle pour former un angle droit. On obtient ce que la pâtissier.e.s appellent « la fleur ». Si la pâte casse ou s’il y a des « trous » ce n’est pas grave, cela se répare facilement, il suffit d’ajouter un peu de pâte et d’appuyer pour souder.

Enlever délicatement le film et remettre au frais jusqu’à durcissement de la pâte. Avec un couteau bien aiguisé, couper la pâte qui dépasse. Remettre la pâte au réfrigérateur pour la laisser « croûter » une nuit. Ou la congeler.

On peut dorer le fond de tarte avec un mélange d’œuf battu et de crème liquide, cela va l’imperméabiliser et la faire briller.

Bon fonçage !

Tarte praliné crème namelaka

1 réponse

« Comme une pierre que l’on jette dans l’eau vive d’un ruisseau
Et qui laisse derrière elle des milliers de ronds dans l’eau
Comme un manège de lune avec ses chevaux d’étoiles
Comme un anneau de Saturne, un ballon de carnaval
Comme le chemin de ronde que font sans cesse les heures
Le voyage autour du monde d’un tournesol dans sa fleur
Tu fais tourner de ton nom tous les moulins de mon cœur »
Michel Legrand

Elle ne devait pas être bicolore, celle-ci, mais monochrome,car ce devait être une tarte tout praliné. Elle ne doit ces couleurs qu’à l’adversité et à mon imprévoyance. Au moment du pochage, j’ai constaté avec effroi que n’avais pas assez de ganache praliné, plus d’œufs, plus de praliné, et plus de quoi en faire. J’ai donc improvisé avec ce que j’avais dans mon placard et mon réfrigérateur un dimanche après-midi : du lait, un fond de crème liquide et du chocolat blanc. J’ai donc préparé une crème namelaka pour compléter le dressage. En rangeant la tarte au frais, j’ai cassé un bord. J’en ai donc fait une autre le lendemain. On ne peut pas offrir une tarte cassée. C’est exactement la même composition que la tarte chocolat praliné avec juste l’ajout de la crème namelaka que j’ai montée pour plus de « légèreté ». Je reprends donc strictement la recette de la tarte chocolat praliné Tarte chocolat praliné en ajustant un peu les quantités de ganache et en ajoutant celle de la crème namelaka.
Les flans que j’avais préparés pour dimanche n’ayant pas été mangés, je me suis retrouvée un lundi soir avec une tarte et deux flans, certes de 14 centimètres de diamètre mais de 6 de hauteur.
– Ulysse j’ai un problème, j’ai trop de gâteaux, je ne sais pas quoi en faire, ton père ne dîne pas à la maison et je n’en mange pas.
– Ça, ça se règle facilement.
Un petit défilé de copains et copines est venu m’aider à résoudre ce problème épineux.
D’aucuns ont choisi la crème namelaka curieux qu’ils étaient de la découvrir. D’autres, moins aventuriers, le praliné. Enfin les plus gourmands ont pris les deux. Tous étaient contents. J’ai quand même réussi à garder un petit morceau pour le maître de maison qui était de sortie.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
1 tapis silpat
1 plaque de cuisson
1 grille à pâtisserie
1 petite casserole
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 maryse
1 spatule coudée
1 casserole moyenne pour faire un bain marie
1 mixeur plongeant
2 poches à douille
1 douille Wilton 104
papier film
1 grande casserole si praliné maison
robot coupe pour le praliné

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

110 grammes de beurre
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
195 grammes de farine T 55
55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le praliné maison

Il faut 155 grammes pour cette recette. Il en restera mais il se garde au réfrigérateur.

100 grammes d’amandes avec la peau
100 grammes de noisettes avec la peau (+ une dizaine pour la décoration avec leur peau grillée)
35 grammes d’eau
130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

On peut acheter le praliné si on n’a pas le temps de le faire et si on n’a pas de feuilletine la remplacer par des gavottes que l’on écrase délicatement.

40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
80 grammes de praliné
20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

SAMSUNG CSC

80 grammes de lait entier
80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
50 grammes de chocolat noir
50 grammes de chocolat au lait
40 grammes de jaunes (2 gros jaunes)
20 grammes de sucre semoule
0,8 grammes de gélatine
4,8 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la ganache montée au praliné

C’est un pochage qui demande beaucoup de crème. Or elle demande un temps de refroidissement assez long. Mieux vaut prévoir large quitte à en faire un peu trop. Le reste servira pour des tartelettes. On peut réduire un peu les quantités, il m’en est resté pas mal (100 grammes de crème liquide, 50 grammes de praliné, 50 grammes de crème liquide…)

150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
75 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (bien froide)
75 grammes de praliné
60 grammes de chocolat au lait
3 grammes de gélatine
18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la crème namelaka

Si vous faites le pochage de la tarte qui est à la fin de l’article il restera de la crème mais il est difficile de faire moins.

50 grammes de lait
100 grammes de crème liquide
85 grammes de chocolat blanc
1 gramme de gélatine
6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Décoration

20 perles en chocolat
noisettes torréfiées
peau des noisettes torréfiées

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit au frais, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au réfrigérateur. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. La ganache doit être très froide pour être montée. L’idéal est de la préparer la veille. la crème namelaka nécessite une nuit de repos au frais. Le crémeux peut aussi se préparer la veille, il suffira de le détendre avant de le mettre sur le croustillant que l’on peut préparer pendant la cuisson de la pâte. Le praliné maison peut se préparer la veille.

Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un cercle. Je ne le beurre plus la pâte avait tendance à s’affaisser un peu. Comme elle est très beurrée, elle se décolle parfaitement du cercle après la cuisson. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

Torréfier les amandes et les noisettes (15 minutes environ à 180°C). Garder quelques noisettes pour la décoration. On va faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec uns cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer.

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Hacher le chocolat, il fondra plus facilement. Faire chauffer 150 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème froide qui reste soit 75 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine chaud. Comme j’avais des morceaux de praliné j’ai passé la crème au chinois. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures (il faut que ce soit très froid pour pouvoir être monté). Mais plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie.

J’utilise de la gélatine en poudre à laquelle on ajoute de l’eau (elle est plus facile à doser avec précision). Elle gonfle et on ajoute le petit galet directement dans le liquide chaud. Si vous utilisez celle en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter le quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C. Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain Marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le crémeux aux deux chocolats

Hacher les chocolats, ils vont fondre plus facilement.

Chauffer le lait et la crème. Fouetter les œufs avec le sucre.

Verser le lait + crème sur les œufs + sucre. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Bien mélanger. Mixer. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Pour une fois, je n’ai pas doré la pâte car je n’avais pas de reste d’œuf et je n’ai pas voulu en gâcher un. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 40 minutes. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler le croustillant praliné et remettre au frais.

La ganache montée

Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc compact. Mettre dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Fouetter à petite vitesse. Il faut bien surveiller car si on dépasse LE point, la ganache va trancher (elle devient grumeleuse) et c’est irrécupérable. La ganache doit être ferme et tenir au fouet.

La crème namelaka montée

Fouetter la crème comme une ganache. Attention à ne pas trop fouetter sous peine de la rendre grumeleuse. Ne possédant qu’une seule douille il faudra la mettre au frais en attendant la fin du pochage de la ganache.

Le dressage

Étaler le crémeux sur le praliné. Je n’ai pas tout mis. Mettre au frais pour le durcir.

Si vous choisissez de faire le même pochage que moi. Étaler un peu de ganache sur le crémeux ainsi on ne verra pas les espaces entre la ganache et mettre au frais pour la durcir. Faire des traits fins pour aider au pochage (comme si l’on voulait couper la tarte en 8 parts égales). Mettre dans une poche avec la douille Wilton 104. Commencer par le centre et la ganache. Pocher ensuite la crème namelaka. Décorer avec des noisettes coupées en 8 et leur peau ici et là. J’ai ajouté des perles en chocolat sur les bords.

Un autre pochage.

Bonne dégustation !

Tarte praliné chocolat

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« Elle se tient au bord de l’eau ; sa fleur l’occupe ;
Sa basquine est en point de Gênes ; sur sa jupe
Une arabesque, errant dans les plis du satin,
Suit les mille détours d’un fil d’or florentin.
La rose épanouie et toute grande ouverte,
Sortant du frais bouton comme d’une urne verte,
Charge la petitesse exquise de sa main ; »
Victor Hugo

– Je rentre dimanche, tu peux me faire une tarte de bonne taille ?
– Oui mais tu en auras deux car je n’aime pas faire de grandes tartes.
Quelle histoire cette tarte. Tout avait pourtant bien commencé, j’avais deux cercles foncés au congélateur, du praliné au réfrigérateur et j’ai préparé la ganache la veille. Seulement voilà, pensant que tout cela ne me prendrait pas beaucoup de temps (j’avais testé la recette quelques jours avant) j’avais aussi décidé de faire deux flans pour la maison. En pâtisserie rien ne se passe jamais comme prévu. Les flans m’ont pris plus de temps que prévu, je suis allée deux heures chez une amie et j’ai laissé le dressage pour l’après midi. Erreur fatale ! Au moment du pochage je réalise que je n’ai pas assez de ganache, qu’il est trop tard pour en refaire et que de toutes les façons je n’ai plus de praliné, et plus de noisettes. Je décide de faire une crème namelaka que je mets à refroidir. Mais elle mettra du temps à refroidir, les tartes seront prêtes dans la soirée. Celui à qui elle était destinée ne pouvait pas attendre, il est reparti bredouille et mécontent. Il est revenu le lendemain.
La tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un croustillant praliné (celui de C. Heitzler) qui a toujours autant de succès, d’un crémeux aux deux chocolats (j’ai pris la recette de C. Michalak) et d’une ganache montée au praliné (peu ou prou celle de P. Conticini). J’ai fait un dressage avec une douille que je ne maîtrise pas vraiment mais je vais m’améliorer. Avec le restant de crème namelaka, j’ai fait une petite rose. Pour cela j’ai utilisé un verre à pied (il permet de tourner pour façonner la fleur) sur lequel j’ai collé un petit morceau de papier sulfurisé. Une fois la rose terminée, je l’ai fait durcir au réfrigérateur avant de la poser au centre de la tarte. Ayant les deux mains occupées, je n’ai fait aucune photo.
Lors de la première dégustation, j’ai entendu « C’est une tuerie ».

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
1 tapis silpat
1 plaque de cuisson
1 grille à pâtisserie
1 petite casserole
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 maryse
1 spatule coudée
1 casserole moyenne pour faire un bain marie
1 mixeur plongeant
1 poche à douille
1 douille Wilton 104
papier film
1 grande casserole si praliné maison
robot coupe pour le praliné

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

110 grammes de beurre
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
195 grammes de farine T 55
55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le praliné maison

Il faut 170 grammes pour cette recette. Il en restera un peu.

100 grammes d’amandes avec la peau
100 grammes de noisettes avec la peau (+ une dizaine pour la décoration)
35 grammes d’eau
130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

On peut l’acheter si on n’a pas le temps de le faire.

40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
80 grammes de praliné
20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

J’ai fait cette tarte plusieurs fois : avec du chocolat noir puis avec deux chocolats (lait et noir). J’ai trouvé le crémeux plus doux avec les deux chocolats.

SAMSUNG CSC

80 grammes de lait entier
80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
50 grammes de chocolat noir
50 grammes de chocolat au lait
40 grammes de jaunes (2 gros jaunes)
20 grammes de sucre semoule
0,8 grammes de gélatine
4,8 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la ganache montée au praliné

175 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
90 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (bien froide)
90 grammes de praliné
70 grammes de chocolat au lait
3 grammes de gélatine
18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit au frais, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au réfrigérateur. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. La ganache doit être très froide pour être montée. L’idéal est de la préparer la veille. Le crémeux peut aussi se préparer la veille, il suffira de le détendre avant de le mettre sur le croustillant que l’on peut préparer pendant la cuisson de la pâte. Le praliné maison peut se préparer la veille.

Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Le praliné

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Mixer.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Hacher le chocolat, il fondra plus facilement. Faire chauffer 175 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème froide qui reste soit 90 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine chaud. Comme j’avais des morceaux de praliné j’ai passé la crème au chinois. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures (il faut que ce soit très froid pour pouvoir être monté). Mais plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

Le crémeux aux deux chocolats

Hacher les chocolats, ils vont fondre plus facilement.

Chauffer le lait et la crème. Fouetter les œufs avec le sucre.

Verser le lait + crème sur les œufs + sucre. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Bien mélanger. Mixer. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler le croustillant praliné et remettre au frais.

La ganache montée

Le dressage

Étaler le crémeux sur le praliné. Je n’ai pas tout mis. Mettre au frais pour le durcir.

Si vous choisissez de faire le même pochage que moi. Étaler un peu de ganache sur le crémeux ainsi on ne verra pas les espaces entre la ganache et mettre au frais pour la durcir. Faire des traits fins pour aider au pochage (comme si l’on voulait couper la tarte en 8 parts égales). Mettre dans une poche avec la douille Wilton 104. Commencer par le centre. Décorer avec des noisettes coupées en 8. J’avais de la crème namelaka utilisée pour une autre tarte, j’ai fait une rose que j’ai mise au centre mais on peut simplement mettre une noisette entière.

Bonne dégustation !

Tarte aux abricots et à la rhubarbe

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« Je m’attache aux pulsations des villes
A leur existence mouvementée
Je respire dans leurs espaces verts
Je me glisse dans leurs ruelles
J’écoute leurs peuples de partout
J’ai aimé les cités Le Caire ou bien Paris
Elles retentissent dans mes veines
Me collent à la peau

Je ne pourrai me passer
D’être foncièrement :
Urbaine. »
Andrée Chedid

Je fais souvent des pâtisseries que je ne goûte pas, pour des raisons de santé et aussi parce que certaines sont des commandes de mes enfants. C’est le cas de la tarte aux abricots et à la rhubarbe dont je ne peux qu’imaginer les saveurs mais dont on m’a dit grand bien.
– Je suis de garde samedi, chacun apporte quelque chose. Pourrais-tu nous faire une pâtisserie ?
– Les autres apportent quel genre de gâteaux habituellement ?
– Un mélange de farine d’œufs de beurre et de chocolat.
– Vous serez combien ?
– Plus de 10
Il faut bien deux tartes. Cela tombe bien, j’ai un cercle et un carré tous deux foncés au congélateur. Et puisque c’est l’été, je vais choisir des abricots et refaire la tarte rhubarbe abricots de Philipe Conticini mais à ma façon c’est-à-dire avec une crème d’amandes (et non un beurre), une pâte de rhubarbe sans gingembre et des demi abricots rôtis au four et épluchés (en lieu et place d’abricots dénoyautés et passés au four). Rien de compliqué en somme. Seul l’épluchage des abricots une fois cuits s’est révélé fastidieux. Tout peut se préparer la veille, sauf le dressage des fruits car ceux-ci rendent du jus et, bien que la pâte sucrée soit dorée à l’œuf et à la crème, la dorure ne l’imperméabilise pas totalement. Ce dernier point m’ennuie car Célio doit passer prendre les tartes la veille au soir. De plus il les transporte en bus-métro-train-bus pendant environ deux heures, les tartes risquent d’être détrempées à l’arrivée. « Qu’importe, me dit-il, elles seront très bonnes ». A Paris, il est impossible de trouver de bons abricots. J’ai fait avec ceux que j’ai trouvés mais je savais bien qu’ils seraient peu sucrés. Aussi les ai-je généreusement saupoudrés de sucre puis passés au four assez longuement. J’avais quelques délicieuses framboises sur mon balcon et j’ai pensé les utiliser pour combler les trous entre les abricots. Hélas, il n’en restait plus que trois petites, mais de bien belles chez le marchand. je donne ici la recette pour une tarte carré de 18 centimètres de côté.

– Alors les tartes ?
– Franc succès. L’un des chirurgiens a découpé un morceau avec un scalpel pour voir toutes les couches …

Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 18 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis de cuisson
• 1 pinceau
• 1 casserole
• film alimentaire et papier absorbant

Ingrédients

Pour la pâte sucrée
Avec ces proportions je fais trois tartes de 18 centimètres de côté. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou congeler ce qui reste.

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

10 grammes d’œuf entier battu (j’utilise le reste d’œuf de la crème d’amandes)
2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

• 40 grammes de beurre mou
• 40 grammes de sucre glace
• 40 grammes de poudre d’amandes
• 46 grammes d’œuf entier
• 33,3 grammes de crème liquide
• 9,3 grammes de maïzena

Pour la pâte de rhubarbe

300 grammes de rhubarbe fraîche ou surgelée
90 grammes de sucre semoule
25 grammes d ‘eau
3 grammes de gélatine
18 grammes d’eau si la gélatine est en poudre

Pour les abricots rôtis

8 abricots dénoyautés
cassonade

Pour le décor

une vingtaine de framboises
feuilles de verveine
nappage neutre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La pâte de rhubarbe peut se préparer à l’avance la veille ou le matin pour un montage l’après-midi. La crème d’amandes se fait très rapidement pendant que la pâte cuit à blanc.

Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles.

Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Le lendemain

Les abricots rôtis

Préchauffer le four à 180°C. Couper les abricots en deux, ôter le noyau et poser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. saupoudrer généreusement de cassonade. Il est difficile de donner un temps de cuisson car cela dépend de la maturité des fruits. les miens étaient plutôt fermes et je les ai cuits durant une bonne demie heure en les retournant au bout de 15 minutes.

Lorsque les abricots sont cuits, les laisser refroidir sur du papier absorbant puis enlever la peau. cette étape est fastidieuse car il faut garder entier un fruit bien cuit. je me suis aidée d’un couteau, j’ai passé la lame entre la peau et la chair. Réserver.

La cuisson de la pâte

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et fouetter encore. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Le montage

Étaler la pâte de rhubarbe sur la crème d’amandes, poser les abricots et intercaler les framboises. Sur les bords, j’ai mis des demi framboises. Ajouter ça et là de petites feuilles de verveine. Voici la deuxième tarte.

Bonne dégustation !

Tarte aux pommes et à la fève tonka

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« Derrière l’épaisseur et le pur incarnat
Des lèvres, qu’en passant fait palpiter l’haleine,
On entrevoit les dents découvertes à peine,
Comme une aube à travers de frais rideaux grenat. »
Albert Mérat

« Demain c’est l’anniversaire de Monsieur C., tu peux faire une tarte ? Il aime les tartes aux fraises et les tartes aux pommes. »
J’ai un cercle foncé qui attend au réfrigérateur il faut juste choisir le fruit. Après une discussion sur la saisonnalité des fraises la pomme a remporté la partie. La composition est classique : pâte sucrée de Cédric Grolet, crème d’amandes d’Alban Guilmet et une compotée parfumée à la fève tonka. Pour le décor, des pommes coupées très finement, beurrées et sucrées et passées quelques minutes au four. J’ai ramassé des fleurs dans ma rue et fait une rosace autour de la tarte en pensant à celle de Notre-Dame qui, à ce moment-là risquait de disparaître.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 rouleau à pâtisserie
1 mandoline
1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
1 plaque à pâtisserie (si cercle)
1 tapis de cuisson (si cercle)
1 pinceau
1 casserole
papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

110 grammes de beurre
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
195 grammes de farine T 55
55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

30 grammes de beurre mou
30 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
35 grammes d’œuf entier
25 grammes de crème liquide
7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

10 grammes d’œuf entier
2 grammes de crème liquide

Pour la compotée

180 grammes de pomme cuite (une très très grosse pomme)
fève tonka (on râpe et on goûte)

Pour le dressage

J’ai utilisé des Royal Gala.

2 pommes
20 grammes de beurre
sucre semoule pour saupoudrer

Finitions

glaçage neutre ou confiture d’abricots

Organisation

Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La compotée

Couper les pommes et les mettre dans une casserole et cuire avec un peu d’eau.

Lorsque les pommes sont cuites, les écraser avec une fourchette et râper la fève tonka. J’ai râpé environ une demie fève. Mieux vaut goûter et ajuster.

Étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Laver la pomme ne pas l’éplucher. J’ai taillé directement la pomme sans la couper. j’ai obtenu des cercles que j’ai ensuite coupé en deux. J’ai d’abord disposé les plus grands et gardé les plus petits pour le centre. J’ai donc dû utiliser une partie d’une autre pomme. Disposer les demi cercles en les faisant se chevaucher. La compotée est visible entre les pommes j’ai donc à la fin du dressage intercalé de petites tranches pour la cacher.

Continuer à remplir la tarte.

Pour le centre, j’ai disposé trois petits cercles et découpé un tout petit dans la peau de la pomme, puis j’ai intercalé des tranches sur les bords pour cacher la compotée. Faire fondre le beurre, passer au pinceau sur les pommes, saupoudrer de sucre et remettre au four à 180°C pour environ 10 minutes. A la sortie du four, passer du glaçage neutre ou de la confiture d’abricots réchauffée sur les pommes pour les faire briller.

Bonne dégustation !

Kanelbullens, petites brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome

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Ma Dame ne donne pas
Des baisers, mais des appas
Qui seuls nourrissent mon âme,
Les biens dont les Dieux sont sous,
Du Nectar, du sucre doux,
De la cannelle et du bâme
Pierre de Ronsard

– Des brioches à la cardamome et à la cannelle, ça vous tente ?
– A la cannelle oui, avec de la cardamome en plus, je ne sais pas. Fais, on te dira.

Les Kanelbullens sont des brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome, que l’on trouve partout dans le pays, ai-je lu. C’est très tentant. Une brioche à laquelle on a dédié une journée doit être délicieuse. Les recettes que l’on trouve ici et là, permettent de faire une vingtaine de brioches. C’est beaucoup. J’ai donc adapté pour obtenir une quantité moindre. Ce qui fait tout de même 12 brioches. J’ai aussi fait à ma manière : pas de levure émiettée mais dissoute dans le lait tiède (mais je ne sais pas si c’est mieux), et de l’eau dans le four pour créer de l’humidité (j’ai lu qu’ainsi les brioches restaient moelleuses plus longtemps). Elles ne présentent aucune difficulté, pour peu que l’on possède un robot, ou des bras puissants. C’est le tressage qui est intéressant. Et difficile à expliquer. Les images étant plus parlantes que les mots, je me suis décidée à faire une vidéo. Mais je n’y connais rien et ne sais même pas comment mettre l’appareil photo en mode vidéo. Et puis, comment façonner et filmer en même temps ? J’ai donc réquisitionné les services de mon goûteur habituel. N’étant pas non plus experte en tressage de kanelbullens, je suggère d’en façonner un sans caméra pour m’exercer. Une répétition en somme. Ce fut parfait. On « tourne », et plus rien ne va. Mes mains terminent hors champ, elles se lèvent et tout devient flou, on voit une partie du tapis, je commence trop tôt. Il ne reste plus qu’une brioche à faire tant pis si c’est mauvais. Et là, les dieux de la pâtisserie sont avec nous et tout fonctionne presque bien (si on oublie les mains hésitantes et deux ou trois petites choses). Nous avons passé un certain temps à nettoyer la table, filmer et recommencer. On m’y reprendra à vouloir faire du cinéma !

– Ce sont les mêmes brioches que celles qu’on nous servait parfois avec le café à l’institut Mittag Leffler. Mais meilleures !
Ouf !

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 rouleau à pâtisserie
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 torchon propre
1 plaque à pâtisserie
1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
1 petite casserole
1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

330 grammes de farine T 45
40 grammes de sucre semoule
10 grammes de levure fraîche
4 grammes de sel fin
2 grammes de cardamome moulue
115 grammes de lait entier
75 grammes d ‘œuf entier (2 œufs, on garde ce qui reste du 2e œuf pour la dorure)
100 grammes de beurre pommade (mou)

Pour le beurre à la cannelle

100 grammes de beurre mou
75 grammes de sucre semoule
12 grammes de cannelle

Pour le sirop

35 grammes de sucre semoule
35 grammes d ‘eau

Pour les finitions

sucre en grains (facultatif)
le reste de l’œuf battu pour la dorure

Organisation

Comme toutes les pâtes levées, celle-ci ne déroge pas à la règle : c’est long ! Mais on peut préparer la pâte la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit, ce qui a aussi pour intérêt de mieux diffuser les arômes. Le lendemain, la pousse sera un peu plus longue. Mais si on est pressé, il est possible de mettre la pâte dans un four légèrement tiède. La cuisson est très rapide car ce sont de petites brioches.

Préparation

La veille, la pâte à brioche

Délayer la levure dans le lait tiède (moins de 35°C).

Tamiser la farine et la poudre de cardamome (je mélange avec un petit fouet). Dans la cuve du robot, verser la farine, le lait, le sucre, la levure, qui ne doit pas toucher le sel, et les œufs battus.

Pétrir environ 10 minutes. la pâte doit se détacher des parois de la cuve. Ajouter le beurre mou petit à petit.

Pétrir encore 10 minutes. La pâte devient élastique et ne colle pas aux doigts.

Mettre dans un saladier recouvert d’un torchon, laisser à température ambiante environ une heure puis mettre au réfrigérateur à 5°C toute la nuit. On peut cuire les brioches le jour même, pour cela il suffit de laisser pousser la pâte près d’une source de chaleur, dans un four chauffé à 30°C. On peut également placer un récipient rempli d’eau chaude dans le four.

Le lendemain

La pousse

Laisser dans un endroit chaud, près d’un radiateur par exemple. La pâte doit doubler de volume. Cela peut prendre plusieurs heures. Pour accélérer, on peut comme je l’ai expliqué précédemment, mettre un récipient avec de l’eau bien chaude dans le four et y enfermer le saladier. Pour ma part, je fais chauffer le four un tout petit peu sans la grille, je l’éteins, l’ouvre et lorsque la température est à 30°C, j’y enferme la pâte. Si vous avez un four avec fonction étuve, ce sera plus simple. La pâte doit au moins doubler de volume.

Lorsque la pâte a bien gonflé, il faut la dégazer avec le poing.

Le beurre à la cannelle

Mélanger le sucre avec la cannelle. Ajouter le beurre.

Mélanger.

Le façonnage des brioches

Étaler la pâte à brioche en formant un rectangle d’environ 24 centimètres de largeur sur 40 centimètres de longueur.

Tartiner le rectangle de pâte avec tout le beurre à la cannelle.

Plier en trois : la première moitié vers le milieu.

La deuxième moitié recouvre la première.

Étaler dans la largeur. On obtient un rectangle d’environ 20 centimètres de large. Couper des bandes de 1,5 centimètres de largeur. Ici mon rectangle était plus petit et plus long, j’ai obtenu 9 brioches. J’en ai refait et j’ai obtenu 11 bandes (une était un peu large, je l’ai recoupée).

On peut enrouler chaque bande ou faire un tressage plus traditionnel. On enroule la bande de pâte deux fois autour de l’index et du majeur, on passe par dessus et on vient rentrer le bout sous le nœud. J’ai fait une petite vidéo qui, je pense sera plus explicite.

Voilà ce que donne le tressage. La brioche de la vidéo est celle de droite.

Préchauffer le four à 180°C. Poser les brioches sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier cuisson. Dorer avec l’œuf battu puis parsemer de sucre en grains. Laisser gonfler une bonne demie heure.

Cuire environ 15 minutes à 180°C. Je verse un verre d’eau dans le four pour créer de la vapeur, les brioches se dessèchent moins vite dit-on. Chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop. Lorsque les brioches sont dorées, les mettre à refroidir sur une grille et passer tout le sirop au pinceau.

Bonne dégustation !

Brioche à la pâte de pavot

Laisser une réponse

« Que le deuil de mon âme était lugubre et sombre !
Que de nuits sans pavots, que de jours sans soleil !
Que de fois j’ai compté les pas du temps dans l’ombre,
Quand les heures passaient sans mener le sommeil !

Mais loin de moi ces temps ! Que l’oubli les dévore !
Ce qui n’est plus pour l’homme a-t-il jamais été ?
Quelques jours sont perdus ; mais le bonheur encore,
Peut fleurir sous mes yeux comme une fleur d’été ! »
Alphonse de Lamartine

Une brioche dont la forme est inspirée du kringle estonien et fourrée de pâte de pavot pour accompagner un thé par une belle après-midi d’été. Ce fut l’occasion de sortir du fond d’un placard, un vieux moulin à café électrique des années 70 pour moudre les graines de pavot. C’est une brioche très facile à faire, surtout si on possède un robot, mais je ne dirai pas rapide car comme toutes les pâtes levées, elle nécessite deux pousses. La pâte peut cependant se préparer la veille et la première pousse se fait alors pendant la nuit au réfrigérateur ce qui réduit considérablement le temps et développe, dit-on, les arômes. Le lendemain on façonne et on fait la dernière pousse qui prend 30 minutes environ. C’est une brioche délicieuse, peu sucrée et très jolie. La pâte de pavot marbre la brioche ce qui est du plus bel effet. Elle apporte également du sucre si bien qu’il n’est nul besoin d’ajouter de la confiture ou du miel comme on le fait parfois avec les brioches. Et puis, même si on a bien moulu le pavot, il reste des graines qui croquent sous la dent ce qui est très plaisant. Je fais toujours les pâtes levées avec de la levure de boulanger fraîche mais il est possible d’utiliser de la levure déshydratée, les quantités ne sont toutefois pas les mêmes. Les brioches se dessèchent très vite. Pour préserver leur moelleux, il vaut mieux utiliser du sucre inversé (ou du miel qui est paraît-il du sucre inversé naturel) ce que je n’ai pas fait ici car elle n’était pas destinée à durer bien longtemps.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 moulin à café ou 1 petit hachoir
1 petite casserole ou 1 micro-ondes
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 petite casserole
1 rouleau à pâtisserie
1 paire de ciseaux
1 plaque de cuisson
film alimentaire ou torchon propre
papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

120 grammes de lait entier tiède
13 grammes de levure du boulanger fraîche
15 grammes de sucre (1 cuillère à soupe ou plus si vous aimez plus sucré)
300 grammes de farine T 45
1 pincée de sel
55 grammes d’œuf entier (1 œuf moyen)
30 grammes de beurre
1 peu d’huile (pour huiler le cul-de-poule)

Pour la pâte de pavot

150 grammes de graines de pavot
75 grammes de lait entier
38 grammes de sucre semoule
1 cuillère à soupe de miel
25 grammes de beurre

Pour les finitions

sucre glace

Organisation

La pâte doit pousser deux fois : pendant environ 1 heure 30 juste après le pétrissage puis encore 30 minutes après le façonnage. La cuisson dure 25 minutes. Il faut prévoir une matinée ou une après-midi pour tout faire. La première pousse a pris une heure car il faisait chaud. Mais on peut pétrir la pâte la veille et la laisser pousser toute la nuit au réfrigérateur. On la façonne alors le lendemain, on la laisse pousser trente minutes et on cuit. La pâte de pavot doit refroidir pour être étalée sur la brioche. Il vaut mieux la faire avant de dégazer la pâte à brioche.

Préparation

La pâte à brioche

Tiédir le lait dans une petite casserole ou au micro-ondes. Verser la levure dans le lait tiède pour la diluer. Ajouter le sucre. Laisser reposer ce mélange pendant environ 10 minutes.

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine et le beurre pommade. Faire tourner le robot pour bien incorporer le beurre dans la farine.

Ajouter le mélange lait-sucre-levure et l’œuf.

Pétrir pendant 5 vraies minutes à vitesse lente. La pâte va devenir élastique. Elle ne colle plus aux mains.

Verser la pâte dans un cul-de-poule légèrement huilé et recouvrir de film alimentaire ou d’un linge propre. Pendant que la pâte gonfle, on prépare la pâte de pavot.

La pâte de pavot

Dans un petit hachoir ou un moulin à café électrique, mixer les graines de pavot.

Dans une petite casserole porter à ébullition le lait avec le sucre, le beurre et le miel.

Lorsque le mélange bout, ajouter les graines de pavot moulu, mélanger et cuire en tournant pendant environ 5 minutes à feu doux. Le mélange va gonfler.

Mettre la pâte dans un récipient plat et laisser refroidir.

Façonnage de la brioche et cuisson

Lorsque la pâte à brioche a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Dégazer la pâte avec le poing.

Fleurer le plan de travail avec de la farine. Étaler la pâte en un grand rectangle. Le mien mesurait 27 x 46 centimètres, j’aurais pu le faire un peu plus long. Il faut étaler lentement en partant du centre. Il ne faut pas hésiter à laisser reposer la pâte si elle se rétracte et qu’elle est difficile à étaler.

Étaler la garniture sur la pâte. Je n’ai pas mis de pâte de pavot jusqu’au bord car je pensais que c’était plus facile à rouler sans en avoir plein les mains. Mais je me trompe peut-être.

Rouler la pâte bien serrée mais délicatement dans la longueur.

On obtient un long boudin.

Couper le boudin dans toute la longueur avec des ciseaux. Je n’ai pas coupé jusqu’au bout car j’ai pensé que ce serait plus facile à tordre.

Torsader les deux rouleaux ensemble. On passe les morceaux sur l’autre. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, fermer les deux rouleaux en formant une couronne et laisser lever au moins 30 minutes.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Je jette un verre d’eau froide dans le fond du four pour créer de la vapeur ainsi la brioche sera moins sèche. Laisser refroidir sur une grille. Lorsque la couronne est froide, saupoudrer de sucre glace. Voici l’intérieur de la brioche.

Bonne dégustation !