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Confit de citron de Philippe Conticini

« Un soleil, une lumière que faute de mieux je ne puis appeler que jaune, jaune soufre pâle, citron pâle or. Que c’est beau le jaune ! » Vincent Van Gogh.


C’est un confit dont Philippe Conticini dit que c’est « un peu comme une confiture, au parfum intense pour booster le goût des entremets et desserts en tous genres ». J’en fais avec et sans estragon (je n’en avais pas lorsque j’ai photographié la préparation). Il faut en mettre très peu dans les desserts car le goût est très concentré.


Matériel nécessaire

  • 1 économe pour prélever finement les écorces de citron
  • 1 casserole
  • 1 passoire
  • 1 mixeur

 


Ingrédients

  • 150 grammes de jus de citron
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes de zestes de citron (5 ou 6 selon leur taille)
  • 1 branche d’estragon

Organisation

Il faut compter un peu plus d’une heure. Le confit peut se préparer à l’avance, il se conserve très bien dans un petit bocal en verre.


Préparation

Il faut tout d’abord commencer par laver les citrons et prélever les zestes en laissant le minimum de partie blanche. Il faut ensuite les blanchir c’est à dire les plonger dans une casserole remplie d’eau froide que l’on porte à ébullition afin d’en enlever l’amertume.

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Égoutter.

Zestes égouttés.jpg

Renouveler l’opération deux fois. Il faut donc blanchir les zestes trois fois.

Cuire les zestes dans une casserole avec l’eau et le sucre pendant 40 à 50 minutes.

Zestes dans le sucre et l'eau.jpg

Il faut laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de jus.

Zestes cuits 2.jpg

Il ne reste plus qu’à ajouter la branche d’estragon, si vous en avez, et à mixer à chaud.

Voici ce que l’on obtient.

Confit mixé.jpg


Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crème d’amandes

« Il est dans le Midi des fleurs d’un rose pâle
Dont le soleil d’hiver couronne l’amandier ;
On dirait des flocons de neige virginale
Rougis par les rayons d’un soleil printanier. »
Louise Colet

C’est une crème que l’on utilise comme base dans les tartes. Elle permet d’imperméabiliser la pâte qui restera ainsi bien croquante et d’apporter du moelleux. Elle est simple et rapide à faire. La quantité dépend de la taille de la tarte. Pour une tarte de 19 centimètres, celle que je fais le plus souvent, j’utilise entre 120 et 140 grammes de crème. Je donne ici les proportions pour une tarte de 21 centimètres. Vous pouvez augmenter ou diminuer un peu les quantités selon que vous voulez une crème plus ou moins épaisse. Mais on aura toujours le même poids de beurre, de sucre, de poudre d’amandes et d’œuf entier battu.


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 maryse

Ingrédients

  • 40 grammes de beurre pommade (mou)
  • 40 grammes de sucre
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes d ‘œuf entier battu

Organisation

C’est une crème qui se fait au dernier moment. Il faut juste penser à sortir le beurre bien à l’avance pour qu’il soit bien mou.


Préparation

Crémer beurre avec le sucre, c’est-à-dire le fouetter longuement.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée.

La crème se met sur un fond de tarte cuit à blanc ET froid. 

On peut mettre des fruits frais ou des aromates avant la cuisson.

crème d'amandes prête à cuire

La crème ne doit pas cuire trop longtemps pour rester moelleuse. Elle doit être juste prise.

crème amandes cuite

Il ne reste plus qu’à ajouter une crème, une compotée, des fruits …

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La crème pâtissière

Elle est présente dans de nombreuses pâtisseries (tartes aux fruits, mille feuilles, flan parisien, garnissage des choux, des religieuses, des éclairs …). C’est également la base de nombreuses autres crèmes comme la crème mousseline ou la crème au beurre par exemple. On peut la parfumer à la vanille, au chocolat, au café, à la fève tonka, à la pistache …. C’est une crème inratable. Et délicieuse !


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 petit fouet ou une cuillère magique
  • 1 maryse ou une corne à pâtisserie
  • film alimentaire

Ingrédients

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Pour 370 grammes de crème pâtissière

  • 250 grammes de lait entier
  • 60 grammes de jaunes d’œufs
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 25 grammes de maïzéna
  • 25 grammes de beurre
  • 1/2 gousse de vanille ou un parfum de votre choix (fève tonka, fleur d’oranger …)

Organisation

C’est une crème rapide à faire. On peut donc la préparer le jour même de son utilisation. Il faut prévoir une bonne demie heure pour laisser la vanille infuser dans le lait (certains pâtissiers la laissent toute une nuit) et du temps pour refroidissement lorsqu’elle rentre dans la composition d’une autre crème comme la crème mousseline par exemple. C’est une crème qui ne se congèle pas et qui ne se garde pas longtemps.


Préparation

Écraser, fendre la gousse de vanille et tout mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et laisser infuser une bonne demie heure.

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Pendant que la vanille infuse, fouetter les jaunes avec le sucre sans les blanchir.

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Ajouter la maïzéna. Bien mélanger.

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Porter à nouveau le lait à ébullition et verser 1/3 du liquide bouillant sur le mélange œufs-lait-maïzéna. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait.

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Retirer la gousse de vanille, reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant constamment pour que la crème n’attache pas. Dès que la crème a épaissi, retirer du feu et ajouter le beurre.

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Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé dans la crème. Passer au tamis ou au chinois (une petite passoire fait aussi l’affaire) cela permet d’avoir une crème plus fine, sans les petites peaux du lait et les éventuels petits grumeaux. Si la crème doit refroidir, il faut la mettre dans un récipient, plat de préférence (le refroidissement sera plus rapide). Poser un film alimentaire au contact de la crème. Le film évite à la crème de former une croûte à la surface. Il se retire très facilement lorsque la crème est froide. Autrefois, lorsque le film plastique n’existait pas, on passait un peu de beurre sur la surface.  Avant de l’utiliser, une fois refroidie, il faut la fouetter pour la lisser.

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Ne jetez surtout pas les blancs d’œufs. Vous pouvez en faire des financiers, des amaretti, des meringues, une pavlova, des macarons ! Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur dans un pot à confiture par exemple. Ils peuvent aussi être congelés

 

Bonne dégustation !



 

 

 

La pâte sablée

Cette pâte est délicieuse et très simple à préparer. C’est celle que j’ai faite durant des années dans ma petite cuisine car elle n’a pas besoin d’être étalée comme c’est le cas pour les pâtes sucrées. Les quantités permettent de faire deux tartes de taille moyenne.


Ingrédients

  • 170 grammes de beurre congelé
  • 250 gammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 2 grammes de sel (ou beurre demi-sel)

Matériel

  • 1 balance (de préférence électronique)
  • 1 cercle à pâtisserie ou un moule
  • 1 tamis ou une passoire

Organisation

Comme toutes les pâtes, l’idéal est de la préparer la veille car la pâte doit repose au moins quatre heures avant d’être foncée. Une fois dans le moule il faut encore la laisser au repos idéalement une nuit ou la congeler dans le moule.


Préparation

Tamiser le sucre glace, la farine et sel. Râper le beurre et l’incorporer au mélange farine-sucre. Jusqu’à former une boule. Laisser reposer quatre heures ou mieux, une nuit. Le lendemain, abaisser la pâte et mettre dans un cercle ou un moule. La pâte est très friable et très difficile à abaisser au rouleau. Il faut donc la laisser au frais et l’abaisser entre deux papiers sulfurisés avec des passages au réfrigérateur. Ou prendre de petits morceaux et presser avec les doigts. Piquer ensuite la pâte avec une fourchette. Les trous vont l’empêcher de gonfler.

Mettre au congélateur pour 30 minutes. Préchauffer le four à 160°C. Sortir le cercle avec la pâte du congélateur, mettre du papier sulfurisé sur la pâte en le faisant bien épouser le fond et les angles. Verser des billes de céramique ou des haricots secs toujours en marquant bien les angles. Mettre au four sans attendre la décongélation.

Cuire pendant 15 à 20 minutes. Attraper le papier sulfurisé par les quatre coins et débarrasser les billes en faisant bien attention à ne pas se brûler. La pâte est cuite à blanc mais pas totalement cuite. Elle continuera à cuire avec la garniture choisie (une crème d’amandes par exemple). Mais si on  a besoin d’un fond de tarte sans seconde cuisson alors il faudra la prolonger de 5 à 10 minutes. Là encore, le temps dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. La pâte doit être dorée.

Lorsque la croûte est froide, on peut égaliser les bords avec une passoire ou une microplane.



 

La pâte sucrée de Philippe Conticini

C’est la pâte que l’on utilise pour les tartes sucrées. Il existe de nombreuses recettes de pâte sucrée, chaque pâtissier ayant la sienne. Seules changent les proportions, les ingrédients restent toujours les mêmes. C’est celle de Philippe Conticini, que l’on trouve dans son livre Sensations. Je l’utilise très souvent. Philippe Conticini la parfume avec des zestes de Main de Bouddha, agrume que l’on ne trouve pas aisément chez nos primeurs et que je remplace par du citron jaune. La pâte peut se faire à la main ou au robot, elle s’étale relativement facilement si on l’abaisse vite, que l’on farine bien le plan de travail et le rouleau et que l’on fait éventuellement des passages par le réfrigérateur pour que la pâte durcisse. Elle se congèle très bien. Avec cette quantité de pâte je fais 2 tartes de 22 centimètres et il me reste un peu de pâte.


Matériel nécessaire

  • 1 robot avec la feuille (ou les mains)
  • 1 balance (de préférence électronique car plus précise)
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 tamis ou 1 passoire

Ingrédients

  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
  • Zeste de 1 citron (ou mieux, de la Main de Bouddha si vous en trouvez)
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier (50 grammes)
  • 1 jaune d’œuf (20 grammes)
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille
  • 230 grammes de farine T 55

Organisation

La pâte doit reposer au moins 3-4 heures au réfrigérateur pour que les arômes se développent. L’idéal est de la préparer la veille. Cette quantité permet de faire deux tartes de 22 centimètres. Le reste de pâte peut être congelé. J’en profite souvent pour foncer des tartelettes ou une autre tarte que je congèle ce qui me permet d’avoir en permence au congélateur, des cercles foncés, tout prêts à l’emploi. Je pèse tous les ingrédients avant de commencer et les laisse bien en évidence sur le plan de travail. Ainsi, je suis certaine de n’en oublier aucun. Une fois dans le moule, la pâte doit encore reposer une nuit au frais ou être congelée si on est pressé.


Préparation

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes et mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est le gluten contenu dans la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 4 heures ou une nuit au réfrigérateur avant de foncer le moule.

A ce stade on peut la mettre au frais une heure ou la congeler 25 minutes et la cuire sans la décongeler. Si vous la cuisez tout de suite, mieux vaut la piquer. Voici la tarte à la sortie du congélateur.

Il faudra cuire la pâte à blanc et éventuellement la dorer avec de l’œuf battu mélangé à un peu de crème pour l’imperméabiliser et la faire briller.

Bonne dégustation !



 

Crème brûlée à la vanille

«La plante qui produirait la vanille, mais qui, parce que, chez elle, l’organe mâle est séparé par une cloison de l’organe femelle, demeure stérile »
Marcel Proust

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C’est la première recette de ce blog parce qu’elle rapide à faire, à la portée de tous et fait toujours son petit effet auprès des amis.


Matériel nécessaire

  • 1 balance (de préférence électronique)
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet
  • 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre  à crème brûlée
  • 1 chalumeau de cuisine

Ingrédients

  • 8 jaunes d’œufs
  • 800 grammes de crème liquide à 30% de matière grasse (crème fleurette)
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 20 grammes de cassonade* ou de sucre semoule pour caraméliser
  • 1 belle gousse de vanille

Organisation

Les crèmes doivent être bien froides pour pouvoir être caramélisées. Il faudra donc les préparer la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir et les laisser au réfrigérateur AVANT la caramélisation qui se fait au tout dernier moment. On peut mettre les crèmes une fois caramélisées au frais une demie heure maximum, le caramel mis au réfrigérateur fond ! Si vous utilisez de la vanille en gousse il vaut mieux prévoir une bonne heure pour qu’elle infuse.


Préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger jaunes et sucre avec une cuillère en bois, sans faire mousser.

Aplatir la gousse de vanille avec un couteau, la fendre, la gratter et mettre graines et gousse à chauffer avec la crème. Laisser infuser 1 bonne heure.

Au bout de ce temps, enlever la gousse, filtrer au-dessus de l’appareil œufs-sucre et mélanger. Répartir dans des ramequins. Cuire au bain-marie pendant environ 30 – 45 minutes. Ce temps est une indication qui dépend du four de chacun. Il faudra donc vérifier la cuisson et lorsque la crème est prise, sortir les ramequins du four (je fais bouger un ramequin).

Il faut ensuite laisser les crèmes refroidir puis les mettre au frais.

Avant de servir, on saupoudre les crèmes de sucre semoule ou de cassonade* et on les brûle au chalumeau. On peut saupoudrer une deuxième fois les crèmes pour une couche de caramel plus régulière et un peu plus épaisse.

*La cassonade a des grains assez gros. Avec nos petits chalumeaux ils mettent longtemps à se transformer en caramel et la crème fond un peu. Pour éviter ce problème deux solutions : le sucre semoule ou alors on peut mixer la cassonade pour la rendre plus fine.


 

crème brûlée 3_modifié-1

Bonne dégustation !