Tarte aux quatre chocolats

« Ah ! Que mars est un joli mois !
C’est le mois des surprises.
Du matin au soir dans les bois,
Tout change avec les brises.

Le ruisseau n’est plus engourdi ;
La terre n’est plus dure :
Le vent qui souffle du midi
Prépare la verdure. »
Charles Reynaud

– Quel dessert veux-tu pour ton anniversaire ?
– Ce que tu veux mais pas de café, je n’aime pas les pâtisseries avec du café. »
C’est précis. Me voilà bien.
– Ulysse, aurais-tu une idée de dessert pour l’anniversaire de ton frère ?
– Tu mets du croustillant praliné et du chocolat ça marche toujours.
Je n’allais quand même pas faire un croustillant avec simple ganache ! J’ai donc décidé de faire une tarte trois chocolats et de refaire cette crème si onctueuse que j’avais faite précédemment pour une tarte dont je n’avais pas pris la peine de rédiger la recette, d’une part parce que je n’étais pas satisfaite du dressage et d’autre part parce que ni mon goûteur attitré ni moi-même ne l’avions goûtée. Cette crème, mise au point par l’école Valrhona, est appelée « namelaka », c’est une crème très fondante à mi-chemin entre la ganache et le crémeux. Et c’est vrai que c’est une merveille. J’en ignorais le nom et même l’existence jusqu’à très récemment et je l’ai faite pour la tarte au café de Cédric Grolet sans même savoir qu’il s’agissait de cette crème à la mode. Une vraie Jourdain. Je ne l’ai pas faite dans les règles de l’art mais elle a séduit les palais les plus exigeants de la soirée. Comme il en restait, certain.e.s en ont pris à la petite cuillère. Chemin faisant, la tarte trois chocolats s’est transformée en quatre chocolats car j’avais envie de goûter le chocolat Dulcey et puis, je suis généreuse. Mais on peut faire une seule crème namelaka ou deux. J’ai donc fait une pâte sucrée (celle de Cédric Grolet) un croustillant praliné (celui de Claire Heitzler), une ganache (impossible de dire où j’ai trouvé la recette) et quatre « namelaka » (avec ou sans « s » ?), chocolat blanc, chocolat Dulcey, chocolat au lait et chocolat noir. Nous l’avons trouvée excellente cette tarte. Celui qui venait de vieillir de un an était ravi et celui qui fut intolérant au chocolat et pour lequel j’avais fait une jolie tarte aux pommes, n’a pas résisté et en a pris une petite part. Et puis, la chair étant faible, une deuxième part d’hypocrite. La tarte aux pommes est restée pour le lendemain.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
• 1 tapis silpat
• 1 plaque de cuisson
• 1 grille à pâtisserie
• 1 petite casserole
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 maryse
• 1 spatule coudée
• 1 casserole moyenne pour faire un bain marie
• 1 mixeur plongeant
• 4 poches à douille
• 1 douille PF 14, 1 douille ronde 12, 1 douille ronde 10
• papier film

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le croustillant praliné

• 40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
• 80 grammes de praliné
• 20 grammes de chocolat blanc

Pour la ganache au chocolat noir

J’en avais fait davantage mais je pense qu’il vaut mieux une fine couche pour que la ganache ne l’emporte pas sur les crèmes. Mais libre à vous d’en faire davantage.

• 80 grammes de chocolat noir
• 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 15 grammes de beurre

Namelaka au chocolat blanc

Je n’ai pas ajouté le glucose de la recette originale car il en fallait si peu (1 gramme) que je n’ai pas vu l’intérêt. Avec ces quantités j’ai fait deux tartes mais je ne pense pas qu’il soit possible de diviser les quantités par deux.

• 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 50 grammes de chocolat blanc
• 30 grammes de lait entier
• 0,7 grammes de gélatine
• 3,5 grammes d’eau si gélatine en poudre

Namelaka chocolat Dulcey

C’est la crème qui a le plus séduit les convives.

• 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 50 grammes de chocolat Dulcey
• 30 grammes de lait entier
• 1,5 gramme de glucose (je n’en ai pas mis)
• 0,7 grammes de gélatine
• 3,5 grammes d’eau si gélatine en poudre

Namelaka chocolat au lait

• 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 50 grammes de chocolat au lait
• 30 grammes de lait entier
• 1,5 gramme de glucose (je n’en ai pas mis)
• 0,7 grammes de gélatine
• 3,5 grammes d’eau si gélatine en poudre

Namelaka chocolat noir

• 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 50 grammes de chocolat noir
• 30 grammes de lait entier
• 1,5 gramme de glucose (je n’en ai pas mis)
• 0,7 grammes de gélatine
• 3,5 grammes d’eau si gélatine en poudre

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Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au frais. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. Les crèmes namelaka doivent se préparer la veille car elles doivent refroidir avant d’être pochées. Le croustillant et la ganache se font le jour même.

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Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, beurrer puis foncer un cercle. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle

La crème namelaka

Le procédé est le même pour les quatre crèmes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie.

J’utilise de la gélatine en poudre à laquelle on ajoute de l’eau. Elle gonfle et on ajoute le petit galet directement dans le liquide chaud. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Faire bouillir le lait avec le glucose (je n’en ai pas mis). Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter un quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C. Inutile de dire qu’avec si peu de crème je n’ai ^pas vérifié la chaleur. Je n’ai pas non plus versé en quatre fois et j’ai mixé non pas en versant le lait mais après. Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain Marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Cuire le fond de tarte environ 35-40 minutes. Je ne regarde jamais la montre, je regarde la couleur de la pâte et je la sors lorsqu’elle est dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Étaler le croustillant sur le fond de pâte froid.

La ganache au chocolat noir

Hacher le chocolat. Chauffer la crème. Verser la moitié de la crème sur la chocolat haché, mélanger avec une maryse.

Verser la deuxième moitié de la crème, mélanger.

Incorporer le beurre mou en petits morceaux.

Verser la ganache sur le croustillant. Je tapote délicatement la tarte pour avoir une surface le plus lisse possible. Laisser refroidir.

Le dressage

Fouetter les quatre crèmes comme pour une chantilly.

Mettre en poches. Tracer une ligne sur la ganache, au milieu. Pocher une première ligne au centre avec la crème et la douille de votre choix. j’ai pris le chocolat blanc. Pocher de part et d’autre et poursuivre ainsi jusqu’à ne plus avoir de ganache visible. Voici un autre dressage.

Et la découpe.

Bonne dégustation !

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