Tarte aux mirabelles Cédric Grolet

«J’ai embrassé l’aube d’été.

Rien ne bougeait encore au front des palais. L’eau était morte. Les camps d’ombres ne quittaient pas la route du bois. J’ai marché, réveillant les haleines vives et tièdes, et les pierreries regardèrent, et les ailes se levèrent sans bruit. »
Arthur Rimbaud

Les mirabelles, je les attends avec impatience tous les étés. Nous les apprécions tant que je n’ai jamais réussi à me résoudre à en faire une tarte. Mais la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits m’intriguait depuis un moment car elle contient un ingrédient pour le moins surprenant : du verjus ! C’est un condiment qui était très utilisé dans la cuisine médiévale, avant, dit-on, l’introduction du citron dans nos contrées par les Croisés. C’est tout simplement du jus de raisins verts. On l’utilise habituellement pour déglacer mais je ne l’avais encore jamais rencontré en pâtisserie. Me voilà partie en quête de deux ingrédients peu faciles à trouver à Paris au mois d’août : du verjus ET des mirabelles mûres. Si j’ai trouvé facilement le premier, j’ai rencontré davantage de difficultés pour les fruits qui ne m’ont pas tout à fait satisfaite. Une amie m’a suggéré de songer à acquérir mon propre verger, c’est sans doute la solution. Comme c’est, hélas, trop souvent le cas dans les livres et revues de pâtisserie, on ne peut se fier aux quantités indiquées. Ici on nous dit qu’il s’agit d’une tarte pour 10 personnes. C’est vague, quelle taille de cercle doit-on utiliser ? Pour 10 personnes il faut un cercle de 28 centimètres or il est écrit 500 grammes de pâte sucrée et 300 grammes de crème d’amandes. Avec cette quantité de pâte je contente bien plus de 10 personnes et avec 300 grammes de crème d’amandes je fais beaucoup, beaucoup de tartes. Les divisions ne semblent pas être le fort de ceux qui écrivent ou relisent les livres de pâtisserie. J’ai tout recalculé pour une tarte de 19 centimètres pour 4-5 personnes. J’ai fait aussi une petite tarte de 8 centimètres. J’avais un peu plus de 1 kilo de mirabelles ce qui m’a permis de les choisir un peu. Je n’avais pas d’acide ascorbique et la quantité étant si petite je ne pense pas que son absence se sente vraiment. La recette dit de flamber la confiture avec le kirsch. Je ne l’ai pas fait car là encore, il y a si peu d’alcool que je doute que cela puisse flamber. Si vous réussissez, vous me le direz. C’est une tarte facile à faire et qui se fait assez vite. C’est le dénoyautage qui est fastidieux et un peu long. Mais c’est délicieux et surprenant. Le verjus apporte une note acide qui est ici la bienvenue. C’est différent du citron, car c’est plus subtil, doux et acide à la fois. Ce fut une belle découverte, et la tarte a conquis les convives.

Fin août, j’ai ramassé des mirabelles sauvages dans le Limousin. Avec ces fruits mûris sur l’arbre, la tarte est une merveille. Ce sont ces mirabelles que l’on voit sur la photo de la grande tarte, elles sont tachetées ce qui est du plus bel effet. Celles de la petite tarte ont été achetées à Paris.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 19 centimètres ou un moule de même taille
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
• 1 casserole
• 1 couteau
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire 3 tartes de 19 centimètres de diamètre. On peut diviser par trois ou faire comme moi et foncer tout de suite trois cercles que l’on garde au congélateur, ou encore foncer un cercle et congeler ce qui reste.

• 150 grammes de beurre pommade (mou)
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de sel
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
• 250 grammes de farine T 55

Pour les mirabelles au verjus

• 150 grammes de mirabelles
• 80 grammes de verjus environ (il faut que le verjus recouvre les mirabelles)

Pour la crème d’amandes aux mirabelles

• 35 grammes d’œuf entier
• 35 grammes de sucre semoule
• 35 grammes de beurre pommade (mou)
• 35 grammes de poudre d’amandes
• 80 grammes environ de mirabelles

Pour la marmelade de mirabelles

• 250 grammes de mirabelles
• 13 grammes de jus de citron
• 0,5 gramme d’acide ascorbique (je n’en avais pas, je n’en ai pas mis)
• 15 grammes de sucre semoule
• 5 grammes de kirsch
• 2 grammes de pectine NH

Pour les mirabelles crues

• environ 400 grammes si vous faites le même montage que moi

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Organisation

La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille. Les mirabelles doivent mariner une nuit. Le reste se fait très vite le jour même.

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Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les mirabelles au verjus

Couper les mirabelles en 2 et enlever les noyaux. Verser le verjus et laisser mariner jusqu’au lendemain. La recette ne précisait pas s’il fallait couper les mirabelles ou pas, j’ai pensé que oui.

Le lendemain

La marmelade de mirabelles

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Mettre les mirabelles coupées en deux et dénoyautées dans une petite casserole avec la moitié du sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique si vous en avez.

Cuire à feu doux. Ajouter le kirsch et flamber (ce que je n’ai pas fait). Cuire jusqu’à obtenir une marmelade.

Ajouter la pectine mélanger avec l’autre moitié du sucre et faire bouillir une minute. Débarrasser et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 160°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des mirabelles coupées et dénoyautées. En l’absence de précision, je les ai coupées en quatre.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir.

Le montage

Lorsque la tarte est froide, disposez les mirabelles au verjus sur toute la surface.

Garnir de marmelade de mirabelles jusqu’en haut de la tarte et lisser. Il m’en est resté un tout petit peu.

Disposer des mirabelles fraîches coupées en deux et dénoyautées sur toute la surface. passez éventuellement de la confiture d’abricot chauffée pour faire briller les fruits. Voici la même tarte en petit.

Bonne dégustation !

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