Tarte rhubarbe en croûte de sucre et fraises de Christophe Felder et Camille Lesecq

« En robe grise et verte avec des ruches,
Un jour de juin que j’étais soucieux,
Elle apparut souriante à mes yeux
Qui l’admiraient sans redouter d’embûches ;

Elle alla, vint, revint, s’assit, parla,
Légère et grave, ironique, attendrie :
Et je sentais en mon âme assombrie
Comme un joyeux reflet de tout cela »
Paul Verlaine

La robe verte de la rhubarbe parsemée de confettis blancs de sucre s’accorde merveilleusement bien au poème de Verlaine. Ce n’est pas la plus jolie des tartes à la rhubarbe mais elle est pour moi très poétique. Le sucre en grains m’évoque la mousseline de la robe tachetée de petits pois portée par Madame Arnoux lors de sa première rencontre avec Frédéric. Le goût de la tarte est à l’avenant, sucrée et acidulée, fondante et croquante. La recette se trouve dans le livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq. Elle a également été publiée dans un magazine de pâtisserie. Les proportions données sont pour un cercle de 22 centimètres. le mien mesurait 16 centimètres. Après un petit calcul d’aires, j’ai divisé les quantités par 2. Pour un cercle de 22 il faudra donc tout multiplier par 2. J’ai fait un seul changement par rapport à la recette originale : je n’ai pas mis de kirsch dans la crème d’amandes. Libre à vous d’en ajouter un tout petit peu.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 cercle de 16 centimètres ou 1 moule de même taille
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis de silicone
• 1 petite casserole
• 1 grand plat rectangulaire
• 1 cul-de-poule
• 1 petit ramequin
• 1 pinceau
• 1 petite passoire

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Ingrédients

J’avais 500 grammes de fraises et il m’en est resté beaucoup.

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes ou 3 tartes de 16 centimètres. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine fois.

• 150 grammes de beurre pommade (mou)
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de sel
• 1 gramme  de vanille en poudre
• 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
• 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

• 35 grammes de beurre pommade (mou)
• 35 grammes de sucre en poudre
• 35 grammes de poudre d’amandes
• 35 grammes d’œuf entier
• quelques fraises

Pour le jus de fraises

• 125 grammes de fraises
• 12 grammes de sucre
• le 1/4 de jus de citron jaune (je n’avais que du vert)

Pour la rhubarbe en croûte

• 2 tiges de rhubarbe
• 1,5 kg de sucre en grains
• 2 cuillères à soupe de miel de sapin (j’ai mis du miel de lavande)

Pour le streusel

J’ai eu trop de boules de pâte. On peut réduire un peu les quantités. Ou manger les boules qui sont en trop.

• 25 grammes de poudre d’amandes
• 25 grammes de beurre pommade (mou)
• 25 grammes de sucre en poudre
• 25 grammes de farine
• 2,5 grammes de cannelle en poudre

Pour le dressage

• quelques fraises
• sucre glace
• gelée d’abricot

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Organisation

La pâte sucrée se fait de préférence la veille car elle doit reposer avant d’être foncée (environ 4 heures) et une fois dans le cercle, il faut encore la laisser reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur si on est pressé. On peut faire toutes les préparations la veille (streusel, jus de fraises, crème d’amandes et la rhubarbe en croûte) et cuire la tarte et faire le dressage le lendemain. Si vous faites tout le jour même, il vaut mieux commencer par la rhubarbe en croûte car elle doit cuire environ 45 minutes. Attention, il vaut mieux faire le dressage au dernier moment, les fraises sont fragiles une fois coupées.

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Préparation

La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

La rhubarbe en croûte

Préchauffer le four à 180°C. Verser la moitié du sucre au fond du plat. Poser les tiges de rhubarbe sur le sucre. J’ai coupé les tiges qui étaient trop longues. Il faut veiller à avoir des morceaux de 16 centimètres. Recouvrir de miel avec un pinceau.

Verser le restant de sucre sur les tiges. Cuire à 180°C pendant environ 45 minutes.

Sortir le plat du four et attendre qu’il refroidisse un peu. Christophe Felder dit de casser la croûte du sucre. J’ai obtenu quelque chose de liquide et non une croûte. sas doute aurait-il fallu attendre. Retirer délicatement les tiges de rhubarbe en conservant les grains de sucre collés. Réserver (mettre de côté).

Le jus de fraises

Pendant que la rhubarbe cuit, on prépare le jus de fraises. Christophe Felder cuit les fraises pendant 3-4 minutes au micro ondes dans un récipient filmé hermétiquement. Ne possédant pas de micro ondes, j’ai utilisé une petite casserole. Mettre les fraises coupées en quatre dans la casserole avec le sucre. Cuire jusqu’à ce que les fraises soient bien molles. Je n’ai pas regardé la montre.

Verser les fraises avec le jus dans une passoire posée sur un petit cul-de-poule et laisser le jus s’écouler sans presser les fraises. Ajouter le jus de citron. Réserver.

Le streusel

Dans un cul-de-poule ou un saladier, verser tous les ingrédients : beurre, sucre, farine, poudre d’amandes et cannelle.

Mélanger du bout des doigts. On obtient un sable grossier.

Former de petites boules. L’idéal est de faire des boules de différentes tailles. Les miennes pesaient entre 5 et 7 grammes chacune.

Poser les boules de streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone. Cuire environ 15 minutes à 180°C.  Comme je ne voulais pas obtenir des boules mais quelque chose de plat, je les ai écrasées.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir. Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit pour bien émulsionner.

Lorsque la pâte est cuite à blanc et froide, enlever le cercle et verser la crème d’amandes. Couper quelques fraises et poser sur la crème. Faites attention, la pâte est fragile, je l’ai un peu cassée comme on peu le voir à gauche.

Remettre au four pour environ 25 minutes. Lorsque la crème est cuite, imbibez le fond de tarte avec tout le jus de fraises. Sur la photo on a l’impression qu’il y a davantage de jus à droite mais j’ai bien réparti par la suite.

Le dressage

Rangez les tronçons de rhubarbe sur la tarte. Christophe Felder dit « en diagonale ». Je m’interroge encore sur le sens qu’il a voulu donner à sa phrase. Coupez des rondelles de fraises de différentes tailles et poser sur la rhubarbe. Saupoudrez le streusel de sucre glace et déposer ça et là. On peut chauffer un peu de gelée d’abricot et en napper les fraises au pinceau.

Bonne dégustation !

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